6 лайфхаков начинающим рестораторам от Андрея Грязнова

Советы начинающим рестораторам от эксперта ресторанного бизнеса

Ресторанный и барный бизнес, именно как бизнес, начался в России с зарубежных компаний в конце 80-х – начала 90-х годов. Безусловно, атмосфера этого бизнеса была совершенно иной: более денежной и более стихийной. Заведения боролись за харизматичных барменов, владеющих и собственными рецептурами, и общеизвестными, потому что в “безмобильные” времена гости приходили именно на барменов, - оценил особенности зарождения рынка наш собеседник, основатель Gryaznov RestoGroup, Андрей Грязнов.

Именно в это время Андрей, будучи студентом, оказался в водовороте событий барного бизнеса 90-х в качестве бармена: отсутствие готовых инструкций, самостоятельная разработка рецептур и понимание того, что результат работы напрямую связан с качеством обслуживания. Будучи инженером с высшим образованием, г-н Грязнов смог увидеть картину целиком и декомпозировать глобальную цель на этапы и задачи. Это привело его к пониманию необходимости получить дополнительные навыки: после череды обучений на project-менеджера, антикризисного управления и др., Андрей Грязнов занял позицию операционного директора в одном из заведений. Прикладной опыт, который он получал изнутри заведения, управленческий опыт, который черпал на обучении и внедрял в проекты, в которых работал, привели к тому, что спустя несколько лет было открыто первое собственное заведение. Понимая, что богатейший опыт – не единственный необходимый актив для открытия собственного заведения, мы спросили у Андрея, как это удалось ему в самом начале. 

“Основа экономики – жить по средствам. Сейчас это называется финансовая грамотность, а раньше называлось “берешь чужие деньги, отдаешь – свои”.  Не надо ни машин, ни дорогих часов, потому что все это по своей сути – статус в кредит: оно не твое. Поэтому самый лучший совет (не только, кстати, для рестораторов) – живите по средствам”.

Структурированный подход к задачам и системное восприятие бизнеса позволило г-ну Грязнову взрастить (!) 40 собственных проектов в России и зарубежом: ресторанов, кафе, небольших сетей. Сейчас основной акцент в его бизнесе сделан на консалтинговое направление, а с начинающими рестораторами Андрей делится своими советами совершенно бесплатно.

r_k: Какие качества важны для предпринимателя/ ресторатора?

А.Г.: Рынок сам по себе крайне стремителен, он гибок и быстро меняется. Поэтому самое главное качество — уметь учиться, проще говоря, развиваться. Есть, конечно, традиции “вековые”, которые работали и 10, и 30, и 50 лет назад. Но надо понимать, что если вы не будете держать руку на пульсе в ресторанном рынке, то вы не сможете предложить гостю то, что он хочет, то, за чем он пришел! Например, когда-то были популярны пивные рестораны, а сейчас по пальцам пересчитать качественные заведения этого толка. Зато сейчас открывается огромное количество корейских кафе, стритфуда и т.д. Помимо ментальной гибкости, важно “сколотить” хорошую команду. Вы и ваш управляющий — это тандем, который поведет бизнес вперед. Поэтому максимально важно, чтобы ваш управляющий не боялся сказать вам правду, отслеживал процессы. Когда вы становитесь собственником бизнеса, вы рулите процессами верхнего уровня, а это значит, что погрузиться в операционку у вас не хватит сил. Именно поэтому важно, чтобы управляющий мог вам позвонить и обрисовать ситуацию, как есть, а не как вы хотите ее видеть. Тогда и только тогда ваш рабочий тандем можно будет считать успешным. 

r_k: Что стоит предусмотреть перед открытием собственного ресторана?

А.Г.: Прежде всего, не бойтесь это сделать. Если есть концепция, которую вы придумали и в которую верите, — дерзайте! Но по сути есть три константы, на которых будет держаться концепция ресторана:

Кроме того, надо понимать, что есть три регулярных статьи расходов (это к слову, о важности бюджетирования и планирования): зарплата, аренда, коммуналка. При этом у вас должен быть запас прочности бюджета как минимум на полгода. Помимо экономических расчетов, молодому ресторатору необходимо уметь быть объективным и непредвзятым: нельзя опираться на собственные вкусовые предпочтения, нужно стремиться удовлетворить вкусовые предпочтения гостей, соблюдая баланс вкусов, который понравится большинству. 

r_k: Чего стоит избегать в начале пути?

А.Г.: Ну во-первых, я бы не советовал начинать ресторанный бизнес самостоятельно. Лучше всего пойти на старт с партнером, у которого уже есть опыт в этом направлении. В крайнем случае, обязательно обратиться к хорошему консультанту, хотя бы разово. Он приедет на площадку, оценит локацию, оценит работу на перспективу на данной площадке в вашей концепции. Хороший спец расскажет, где и какие подводные камни могут вас ожидать, если у вас нет никакого опыта в этом. При этом надо знать портрет вашего клиента, сегменты аудитории, под которые вы будете составлять меню. Мы, например, всегда перед выбором площадки делаем тепловую карту района. В общем, есть целая туча тонких моментов, которые начинающий ресторатор в силу отсутствия опыта может не учесть.

Во-вторых, исследуйте вкусы будущей аудитории, изучайте предпочтения, потому что именно ваши гости “делают кассу”. Кстати, вот интересный пример: шаурма и шаверма. В Москве и в Питере ее делают по-разному. Когда я сделал в Питере шаурму так, как мы делаем в Москве, местные спросили: “Вы из Москвы что ли? Что за гадость?”. А когда я привез рецепт питерской шавермы сюда, гости сказали: “Это что вообще такое? Нельзя вернуть то, что было?”. Это вот как раз про то, как важно учитывать вкус региона, проводить исследования и выстраивать атмосферу в заведении в соответствии с ожиданиями будущих гостей.

r_k: как вы относитесь к использованию новых технологий в ресторанном бизнесе? 

А.Г.: Технологии – это развитие. Конечно, я поддерживаю использование тех разработок, которые помогают бизнесу, но не усложняют текущие процессы и полностью не отменяют существующие рабочие решения.  В этом смысле r_keeper для моих проектов полностью подходит: много лет я работаю с этой системой (причем начал еще в бытность наемного сотрудника), и возможность гибко подстроить его под наши внутренние процессы – неоспоримое преимущество для меня. Кроме того, мне нравятся QR-коды для быстрой оплаты счета. Но, например, лично мне неудобно оставлять чаевые с помощью кодов, так как порой они не работают и приходится тратить время на их настройку, и в итоге я оставляю их наличными. Также многие рестораны предлагают QR-код для доступа к электронной версии меню, но я предпочитаю бумажный вариант, где хорошо видны фото и описания блюд. 

r_k: Какие методы маркетинга и рекламы Вы считаете наиболее эффективными для привлечения посетителей? 

А.Г.: Самая лучшая реклама во все времена – сарафанное радио. Если клиенту понравилось, он будет приходить к вам снова и снова. Когда-то маркетингом в ресторанах заведовал один человек, бренд менеджер, который занимался всем – рекламой, PR, социальными сетями и тд. – и он полностью владел ситуацией. Сегодня это могут быть пять разных людей, которые никак не связаны между собой. У нас в команде под каждый проект выделен один маркетолог, который работает в связке со мной и управляющим и обладает всей картиной происходящего.

Для меня маркетинг – это не про скидки и красивую картинку. Маркетолог должен разделять идеологию заведения, помогая ресторатору донести ее до аудитории и способствуя созданию такой атмосферы, куда захочется вернуться. Грамотный специалист не должен бояться искать, пробовать новые фишки, рисковать, так как у любой рекламы есть срок годности. Меню также является своего рода маркетинговым инструментом, поскольку влияет на принятие решения гостями. Например, ресторан высокой кухни предполагает меню без фотографий, поскольку  такие заведения в основном не обладают большим количеством посадочных мест и подразумевают тесный контакт персонала с гостем: официанты общаются с посетителями и рассказывают об интересующих их позициях меню, которое они знают безукоризненно, от ингредиентов до способов приготовления. Ресторану с большим потоком посетителей лучше предусмотреть меню с фотографиями блюд, поскольку это сокращает время на их выбор. 

r_k: Ну, и совершенно просто и одновременно сложный вопрос: с чего стоит начать?

А.Г.: Всегда начинайте с бюджета. Звучит очевидно, но, поверьте, каждый раз я заставляю будущих рестораторов детально прописывать бюджет проекта. Приведу пример из моей практики: консультировал ресторан в Иванове. Очень упирались с бюджетом, приводили аргумент, что все посчитано и в целом схвачено. Но в итоге, когда посчитали сумму на запуск, оказалось, что необходимо 24 млн. руб., а у них было 6 млн. Отсюда – сокращаем все “хотелки”: не нужна инкрустация старинного дерева начала XX века, ведь кроме вас этого никто не оценит. Это одна из историй, которая хорошо иллюстрирует постулат о том, что важно чувствовать клиента, что важно клиенту, а не вам. 

r_k: В завершении – какой самый главный совет начинающим рестораторам вы можете дать? 

А.Г.: Прежде всего, не бояться действовать. Если вы верите в концепцию, которую придумали, берите и делайте. Помните, что еда – это воспоминания. Для кого-то не существует медовика лучше, чем у бабушки, потому что он когда-то много лет назад оказал на вас самое сильное впечатление. Поэтому именно этот медовик заставит вас вернуться в детство. А наша задача, как рестораторов, стремиться создавать такие блюда, которые будут заставлять ваших гостей возвращаться к вам.