Мебель из вторсырья и трубочки из макарон: как рестораны переходят на ответственное потребление

Разобрались, какие «зеленые практики» в ресторанном бизнесе по-настоящему полезны, и выяснили, как гид «Мишлен» поможет индустрии стать более ответственной.

В HoReCa развивается явление sustainable eating и zero waste — ответственность за то, что и как мы готовим, едим и утилизируем. R_keeper выяснил, каких правил стараются придерживаться осознанные рестораторы, и попросил экспертов проекта «Теперь так» и телеграм-канала Trash Economy оценить их эффективность.

Правило № 1: меньше пластиковых трубочек

Для этого нужно лишь перестать активно выдавать пластиковые соломинки для напитков. Тем более, возможно, совсем скоро от пластиковых соломинок российским заведениям придется отказаться не по доброй воле. Как это произошло, например, в Англии: в стране, где, по данным CNBC, ежегодно использовали 4,7 млрд трубочек, полностью запретили их использование в ресторанах и барах. Теперь пластиковые соломинки в исключительном порядке могут выдать только людям с определенными заболеваниями и ограниченными возможностями. А с 1 января 2021 года аналогичный запрет начал действовать во всех странах ЕС: одноразовую пластиковую посуду, столовые приборы и трубочки можно использовать, пока не кончатся запасы на складах.

«Когда я была операционным директором в Burger Heroes, мы перестали давать трубочки по умолчанию, хотя не убрали их совсем. В итоге сэкономили за месяц 120 кг пластика, — рассказывает эксперт и спикер курса  „Бережный общепит“ Мария Дмитриева. — Правда, получили много негатива от посетителей, и персоналу пришлось учиться работать с возражениями. Конечно, из-за отсутствия трубочек гости не уйдут в другое заведение. Но все равно: ответственное потребление — это долгая и созидательная история, смысл которой ресторатор должен доносить до своих гостей».

Кстати, возможный негатив со стороны гостей не только российская проблема: год назад агентство ABC News сообщало, что во Флориде посетитель «Макдоналдс» напал на сотрудника из-за того, что не смог получить пластиковую трубочку по умолчанию.

Некоторые заведения меняют пластик на «природное» сырье — оно экологично, быстро разлагается в естественной среде и не дает вредных отходов при утилизации. Второй вариант — металл: такие трубочки можно использовать многократно, если правильно промывать их ершиком, в отличие от пластиковых соломинок, которые служат всего 10—15 минут. Например, совладелец питерских баров «Полторы комнаты», «Цветочки» и «Такты» Владимир Николаев использует в своих заведениях бамбуковые, стеклянные и металлические трубочки для коктейлей. Московские «Хитрые люди» предлагают гостям трубочки из тростника, ресторан северной кухни Björn — из соломы, TGI Fridays — из бумаги, а кафе «Гараж» — из толстых спагетти букатини. 

Правило № 2: кофе в свою тару

Кофе в России стал настоящим культом: по данным NPD, он входит в 30% заказов в ресторанах и кафе, тогда как в Италии — только в 28%. Обратная сторона популярности — десятки тысяч использованных одноразовых стаканчиков, переработать которые практически невозможно: для защиты от протечек стаканчики покрывают полипропиленовой пленкой, приклеенной к бумажной основе. Издание Recycle посчитало, что в среднем московская кофейня использует от 1500 до 3000 одноразовых стаканчиков в месяц. Стоит брендированный стакан около 3—5 рублей — не катастрофические, но все же ощутимые расходы, особенно для небольшого заведения.

Одно из возможных решений проблемы, к тому же с вау-эффектом — съедобная посуда. Так, в Великобритании компания KFC выпустила чашки из печенья и термостойкого белого шоколада к началу сотрудничества с Seattle's Best Coffee, а в южноафриканском Йоханнесбурге начали наливать кофе в вафельный рожок. Сейчас вкусную альтернативу привычным чашкам используют десятки кафе в мире, а их гости активно собирают «лайки» под фотографиями с хештегом #coffeeinacone. Правда, стоит такая посуда дороже обычной, поэтому переходить на нее рестораторы не спешат.

Более распространенный вариант — использование многоразовой тары. В 2018 году в Санкт-Петербурге стартовало движение My cup, please: участники проекта наливают напитки в кружку или тамблер гостя, а еще делают за это скидки и сладкие подарки. Аналогичные программы работают в Москве, Воронеже, еще 40 городах страны и объединяют уже больше 2000 активных точек. А сеть кондитерских «Буше» даже внедрила многоразовую возвратную кружку: при покупке в нее кофе удерживается небольшой залог, который возвращается на личный счет, как только гость приносит кружку обратно в любое кафе, участвующее в акции. 

Делать персональные скидки гостям, которые заботятся об экологии, можно через сервис r_keeper Loyalty. Он позволяет барам, кофейням и ресторанам запускать собственные программы лояльности и мотивировать посетителей возвращаться с помощью рассылок, системы спецпредложений и бонусов.

Правило № 3: доставка в перерабатываемой упаковке

«Ресторанный бизнес сейчас переживает очень тяжелые времена. Естественно, выросла популярность доставки еды на дом, а значит, увеличилось потребление одноразового пластика. Многие сервисы доставки упаковывают продукты в несколько слоев пластика или пакетов, хотя достаточно одного, причем не завязанного, чтобы пакет можно было использовать еще раз», — отмечают эксперты телеграм-канала Trash Economy.

«Сам по себе пластик не так ужасен — его хотя бы можно переработать. Например, мы в проекте FOOD REC. by Kebab Masters отгружаем продукцию в упаковке из пластика, которую можно сдать на вторичную переработку, — отмечает Мария Дмитриева из проекта „Бережный общепит“. — А вот один из наших клиентов, кафе в городском парке, которое позиционирует себя как ответственное, просит доставлять блюда в картонных коробках, потому что так хотят посетители. Хотя это комбинированный картон, который не перерабатывается ни при каком раскладе. Поэтому ресторатору важно выстраивать коммуникацию со своими гостями. Объяснять, что пластик можно помыть, отсортировать и сдать в переработку».

Кстати, не стоит забывать и про альтернативу пластику: например, посуду из пшеничной соломы и кукурузного крахмала. При нагревании в микроволновке она не выделяет вредных веществ, а в земле, по оценке компании Geovita, всего за 50 дней превращается в компост.

Правило № 4: сортировка мусора

Используя меньше пластика, бизнес начинает более ответственно относиться и к остальному мусору. 

Например, в Санкт-Петербурге кафе и бары могут присоединиться к проекту Zero Waste, который пытается сократить отходы в ресторанной индустрии. Участники проекта сортируют стекло, заменяют одноразовые емкости для хранения и пищевую пленку на многоразовые контейнеры, используют многоразовые фильтры для кофе. В программе участвуют бар Pinch, кафе «Лев и Птичка», рестораны Madbaren, «Скотный двор» и многие другие.

Антимусорной экологической стратегии придерживаются и другие участники ресторынка. Например, система раздельного сбора отходов работает в заведениях группы Duoband в Санкт-Петербурге (объединяет рестораны Duo, Duo. Asia, Tartarbar и Harvest). На кухнях здесь стоят контейнеры для разных типов мусора, использованные жиры отдаются на переработку, а вместо бутилированной воды в пластике гостям предлагают воду из фильтров. В интервью «Афиша Daily» Дмитрий Блинов, шеф-повар Harvest, рассказывал, что вместо 60—66 кубометров мусора в месяц ресторан производит меньше 30 кубометров, из которых 95% уходят на переработку.

«С точки зрения бизнеса быть ответственным рестораном выгодно. Но не всем владельцам хватает морально волевых усилий для того, чтобы еще и в этом разбираться, когда вокруг кризис. Ответственные подходы позволяют научиться считать. И когда человек начнет внедрять в своем бизнесе практики ответственного потребления, он в процессе сможет проанализировать все свои расходы, понять, где теряет деньги и где может сэкономить», — убеждена Мария Дмитриева.

Правило № 5: сокращение пищевых отходов

Пищевые отходы — серьезная статья расходов для ресторанов, которая заметно уменьшает маржинальность бизнеса: только в США предприятия индустрии HoReCa ежегодно выбрасывают еды на 162 млрд долларов. Поэтому с ответственным потреблением неразрывно связан принцип рационального использования продуктов.

Например, шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков придумал сет «Съедобное/несъедобное». В нем используются ингредиенты, которые рестораны раньше выбрасывали: капустные кочерыжки, ножки гребешка и пр. А в петербургском Anna’s Secret Garden Cafe придумали, как сделать песто из морковной ботвы.

Ресторанам, которые не успевают продать блюда до окончания срока годности, помогает сервис Eatme, открывшийся сначала в Санкт-Петербурге, а в конце прошлого года — и в Москве. Основатели позиционируют его как «сервис по спасению вкусной еды»: пользователи могут с большими скидками купить нераспроданные блюда и спасти их от утилизации, а рестораны — хотя бы окупить себестоимость продуктов.  

«Сильно продвинет индустрию в ответственном потреблении ресторанный гид „Мишлен“. Авторы сообщили, что у них появятся новые отметки — „зеленые“ ярлычки для ресторанов, которые продвигают идею ответственного потребления, — говорит Мария Дмитриева из проекта „Теперь так“. — Благодаря этому даже у тех заведений, которые не могли претендовать на звезду „Мишлен“ в плане гастрономии, будет шанс. И хотя это чистый маркетинг, рестораны будут стараться так или иначе перейти на ответственное потребление», — убеждена эксперт.

Как сделать первый шаг?

Самое простое — начать разделять мусор на понятные фракции: пластик, стекло, картон, жестяные банки. Это очень несложно и можно сделать на уровне конкретного заведения минимальными усилиями.

Также на помощь бизнесу, который хочет стать ответственным, приходят сервисы-партнеры: проект «Собиратор», который помогает внедрить раздельный сбор мусора, или «Оптиком» — производитель упаковки из биовосстанавливаемых материалов. Есть и специальные обучающие курсы, например «Бережный общепит»: он поможет пересобрать бизнес согласно ответственному потреблению.

«В дальнейшем ситуация может существенно измениться, если заработает расширенная ответственность производителей: компаниям, выпустившим товар в неперерабатываемой упаковке, придется платить за ее утилизацию. По сути это такой дополнительный экологический налог, который позволит, с одной стороны, инвестировать в создание мощностей по переработке, с другой — заставит пересмотреть бизнес отношение к тому, что выпускается на рынок», — считают эксперты телеграм-канала Trash Economy.

В прошлом году в престижном рейтинге The World's 50 Best Restaurants 13-ю позицию занял российский ресторан White Rabbit, 19 — Twins Garden, 65 — Selfie. И те же три ресторана оказались в рейтинге We're Smart Green Guide, который оценивает соответствие бизнеса принципам устойчивого развития и экологичности. Вывод напрашивается сам собой: исключить ответственность из формулы отличного ресторана нельзя.