Я сегодня за рулем

За последние 5 лет жители России начали покупать в два раза больше безалкогольного пива. Его популярности не помешала даже пандемия — в 2020 году его покупали на 13,4% больше, чем в 2019-м. Мы узнали у технолога пивоварни Dream team brew Константина Мишнева и дистрибьютора Артема Перлина, как производят безалкогольные напитки и почему они пользуются популярностью у рестораторов и бар-менеджеров.

Как в российских барах и ресторанах появилась мода на безалкогольное пиво

История безалкогольного пива началась еще в 1920-х годах в Соединенных Штатах. Тогда действовал «Сухой закон» — общенациональный запрет на продажу, производство и транспортировку алкоголя. Следующий всплеск интереса к «нулёвому пиву» начался в 70-е. Тогда его рекламировали как «пиво для водителей».

Настоящая мода на безалкогольное пиво началась в США ближе к концу 2010-х — тогда там появилось нескольких пивоварен, которые производили исключительно «нулёвки». Одну из них — Athletic — в 2017 году основал ультрамарафонец и бывший финансист Билл Шафелт и профессиональный пивовар Джон Уолкер. Athletic продает 21 вид безалкогольного крафтового пива: светлый лагер, эли, темное пиво и фруктовые сорта.

В 2012 году пиво приравняли к алкогольной продукции и запретили его рекламу на телевидении и радио. Единственной лазейкой стала реклама безалкогольного пенного, которое до этого было не сильно раскручено в стране. Так производитель скрыто рекламировал свой бренд, но при этом привлекал внимание и к безалкогольной альтернативе пиву.

Артем Перлин, пивной энтузиаст и дистрибьютор

«В 2018 году я вместе с Владимиром Наумкиным организовал первый в стране фестиваль безалкогольного пива S0BER FEST, где можно было попробовать более 50 сортов безалкогольного пива. Мой интерес к „нулёвкам“ начался с диеты и перехода на здоровый образ жизни. Я перепробовал все сорта, которые нашёл в России, а друзья привозили мне интересные экземпляры из поездок. В итоге в коллаборации с пивоварней SelfMade Brewery я сварил свой сорт — „Польза пульса“».

Каким бывает безалкогольное пиво и как его производят

Российские крафтовые пивоварни сегодня догоняют своих коллег из США. Они предлагают покупателям и рестораторам не только светлый лагер, который есть в любом продуктовом магазине. Например, в линейке петербургской пивоварни Zero point есть манговый Pale Ale, Milk stout и темный ореховый портер.

Один из самых популярных методов производства безалкогольного пива — выпаривание. Для этого слабоалкогольное пиво (2–2,5%) нагревают до 78 градусов, чтобы из него ушли спирт и углекислый газ. После этого пиво нужно охладить и повторно карбонизировать, чтобы придать напитку газированную текстуру. Из-за выпаривания пиво становится слишком сладким и теряет яркость вкуса.

Есть ещё один вариант приготовления безалкогольного пива — брожение при низких температурах и с меньшим количеством солода. Эту технологию использует пивоварня Dreamteam Brew, которая поставляет безалкогольное пиво для 400 заведений по всей России. Первый сорт сварили на пивоварне осенью 2019 года. Сейчас на ней производят два сорта напитка: S-Port Pilsner — лагер с горчинкой, и S-Port IPA — эль с ярким вкусом и ароматом хмеля.

Безалкогольный сорт S-port Pilsner от пивоварни Dreamteam brewery в ресторане паназиатской кухни Jungle в Санкт-Петербурге

Константин Мишнев, технолог пивоварни Dreamteam Brew

Чтобы сделать интересный сорт, пивоварня должна жонглировать хорошими ингредиентами, уметь их подбирать. В безалкогольном пиве мы используем гораздо меньше солода для варки, поэтому оно не такое сладкое, как обычно бывает с «нулёвками». В итоге получаем отличное безалкогольное пиво крепостью не более чем 0,5%.

Как и кому стоит включить безалкогольное пиво в свою барную карту

Чтобы продавать безалкогольное пиво и сидр, не нужна лицензия. В этом главное преимущество этих напитков для рестораторов. Расскажем о других плюсах включения разных сортов «нулёвок» в карту заведений.

Разнообразное меню фитнес-бара

Безалкогольное пиво — это изотоник, который поможет восстановить водно-соляной баланс после кардиотренировок. Кроме того, в нём мало сахара и его общая калорийность низкая.

Российская пивоварня-партнёр

На стоимость закупки бутылочного пива от зарубежных пивоварен сильно влияют скачки курса валют и форс-мажоры вроде пандемии. Небольшие отечественные пивоварни производят крафтовые сорта в безалкогольных вариантах пива самостоятельно.

Константин Мишнев, технолог пивоварни Dreamteam Brew

Мы используем те же ингредиенты, что и при варке алкогольного крафтового пива. Таким образом можно сварить и безалкогольный плотный имперский стаут, и «бельгийское» вишнёвое. Важно проектировать такое «нулёвый» аналог с нуля, а не просто копировать рецептуру алкогольной версии.

Безалкогольные сидры — вау-эффект для ресторана

Если безалкогольным пивом в России уже мало кого удивишь, то «нулевой» сидр всё ещё вызывает вау-эффект у посетителей.

Артем Перлин, пивной энтузиаст и дистрибьютор крафтового пива

«Если говорить про сидры, единственная российская компания, которая производит сидр из яблочного сока прямого отжима в безалкогольной вариации, — петербургская сидерия Bullevie. Когда бар-менеджеры видят его в нашем каталоге, то приходят в восторг, сразу заказывают на пробу и обычно возвращаются, чтобы заказать еще».

Чтобы свежие позиции в барной карте и новые поставщики не застопорили процесс работы сотрудников, нужно подумать над автоматизированными решениями. В этом поможет r_keeper Cloud Start. Это облачное решение, которое:

• Поможет контролировать и управлять растущим объёмом данных. Используйте функцию r_k Reports, чтобы анализировать тенденции и принимать взвешенные решения.

• Даст инструмент для обширной работы с гостями заведения. Быстро запускайте новые акции, скидки рекламные рассылки и получайте подробную аналитику.

• Поможет работать с системой ЕГАИС. Благодаря приложению EgaisForPos вы сможете свести ошибки к минимуму.

Решение стоит от 2 500 рублей в месяц — можно настроить функции и пользоваться только тем, что вам нужно