Европейская кухня и своё производство

Что изменилось в отрасли в 2022 году

В марте иностранные поставщики заявили, что уходят с российского рынка — из-за этого начались проблемы с поставками продуктов и импортного алкоголя. Цены на них быстро росли, ведь торговые компании сильно зависят от логистики и курса рубля, который резко упал весной. Чтобы удержаться на плаву, ресторанам пришлось искать новых поставщиков, заменять импортные продукты на локальные или открывать своё производство, например сыра.

К лету поставщики наладили параллельный импорт — в страну разрешили ввозить товары без разрешения производителя. Рубль заметно укрепился, но цены на импортный алкоголь остались прежними. Например, в начале 2022 года ресторан BLAU закупал немецкое игристое вино по 700 рублей за бутылку, в январе 2023 года его закупочная цена колеблется около 1 500 рублей.

О стоимости продуктов судить сложнее, она сильно зависит от сезона: летом овощи и фрукты стоят дешевле, чем зимой. В 2022 году подорожали яйца и мясо — цены на них остаются стабильно высокими. Это связано ещё и с инфляцией: по данным Росстата, на конец 2022 года она достигла почти 12%. Поэтому многим ресторанам пришлось поднять стоимость блюд или убрать из меню самые невыгодные позиции.

Юлия Токменинова, ресторатор

В какой-то момент мы тоже пересмотрели ценник, но увеличивали его постепенно. Если понимали, что цена на блюдо начинает кусаться, то временно убирали его из меню.

Например, когда весной начались перебои с поставками рыбы и морепродуктов, мы отказались от сибаса и осьминога — цены на них слишком сильно выросли. Держать такие дорогие блюда нецелесообразно — они не будут продаваться.

Также в прошлом году многие люди переехали в другие страны — это сказалось и на ресторанном бизнесе. Например, в заведениях BLAU и Verd трафик посещений упал на 15–20% весной и на 30–40% осенью.

Какие тренды ожидают рестораны в 2023 году

Привлекать гостей и поддерживать спрос в 2022 году рестораторам помогали гостевые ужины, кулинарные мастер-классы и дополнительные каналы для получения прибыли, например кейтеринг или доставка еды. Разберём тренды, которые будут актуальны в этом году.

Гостевые ужины и бранчи с представителями региональных проектов. Московские рестораны часто приглашали на гастрономические мероприятия именитых столичных поваров. Но гости уже устали от этого, к тому же они могут самостоятельно посетить любое заведение в городе. В 2023 году заинтересовать аудиторию помогут ужины и бранчи с участием шеф-поваров, которые стали известны благодаря проектам в других городах.

Fast-casual-направления. Продолжает расти спрос на рестораны, которые предлагают посетителям вкусную и полезную еду, стильный интерьер и уютную атмосферу за небольшие деньги. Они относятся к формату ограниченного сервиса, когда гость делает заказ на кассе, а не у официанта. Это позволяет снизить стоимость блюд, при этом качество продуктов остаётся высоким. Среди таких заведений есть, например, бургерные, мини-пекарни или вегетарианские кафе.

Ресторатор Юлия Токменинова в своём заведении BLAU

Европейская кухня. В крупных городах — например, Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге — гости чаще посещают рестораны, в которых угощают национальными блюдами других стран. Не все могут выехать за границу, поэтому предпочитают путешествовать по миру гастрономии. Посетители особенно любят грузинскую и итальянскую кухню. Оливье с крабом тоже выбирают нередко — на русскую кухню всегда найдётся свой потребитель, но вряд ли это станет основной тенденцией.

Собственное производство. Полуфабрикаты, которые после заморозки легко приготовить на плите или в духовке, например котлеты, десерты или хлеб, — дополнительный способ увеличить выручку. Чтобы продавать такие продукты, потребуются:

• помещение с кухней;

• склад, где будет храниться продукция;

• вакууматоры — устройства, которыми упаковывают готовую еду;

• правильная маркировка, чтобы покупатель знал сроки хранения и состав продукта.

Юлия Токменинова, ресторатор

Мы отказались запускать готовое производство в ретейл — для этого не хватит мощности кухни одного ресторана и сотрудников. Пришлось бы открывать отдельное производство. Но это не мешает делать готовые продукты для внутреннего использования — например, мы готовим йогурт. Покупаем закваску и доводим её до нужной консистенции и густоты.

Как построить бизнес будущего

Чтобы не потерять аудиторию, важно учитывать потребности гостей. Собирать обратную связь и общаться с посетителями проще, если автоматизировать эти процессы. Какие инструменты в этом помогут:

• Электронные чеки. Ресторатор сможет печатать чек, только если гость об этом попросил — это поможет сократить расходы на хозтовары и позаботиться об экологии. Ведь посетители часто не забирают чеки, тогда их просто выкидывают.

• Управление заказом онлайн. Гость заказывает блюда через приложение или онлайн-агрегатор и указывает время, когда заберёт заказ или съест его в заведении. Опция больше подходит ресторанам быстрого питания или бистро и может не сработать в элитных или тематических заведениях, например с интерьером в стиле борта самолёта. В них гости приходят не только за едой, но и за эмоциями, которые вызывает атмосфера ресторана. К тому же есть блюда и напитки, вкус которых зависит от их температуры. Например, если капучино приготовили на минуту раньше, чем его вынесут гостю, молоко остынет и кофе потеряет вкус.

• Программа лояльности. Бонусная система — это как привилегия или закрытый клуб. Гость чувствует, что становится частью уникального сообщества, он уверен, что одним из первых узнает о новинках. Поддерживать контакт с посетителями и их интерес к заведению поможет система автоматизации.

Например, сервис r_k Loyalty позволяет ресторану создавать собственную систему лояльности: чем чаще гость посещает заведение, тем выше процент кешбэка. Можно настроить автоматические уведомления и рассказывать, что нового происходит в ресторане, или напоминать о доступных привилегиях тем, кто давно у вас не был. С r_k Loyalty удобно контролировать эффективность акций и структуру заказов — вся отчётность находится на одном экране, метрики в ней легко и удобно анализировать.

Что важно учитывать рестораторам

Расширять кругозор и вдохновляться новыми идеями за пределами ресторанной индустрии — ещё один способ, чтобы развивать бизнес и привлекать больше гостей. Смотреть, что происходит в киноиндустрии, моде, и обращать внимание на тенденции, которые задают европейские инфлюенсеры, — всё это можно использовать в ресторанной сфере.

Например, в декабре прошлого года создатели сериала «Уэнсдей» задали тон на готический стиль, он останется популярным и в 2023 году. А в июле выйдет фильм «Барби», он привнесёт моду на розовый, который можно обыграть и в ресторанном бизнесе: например, готовить розовые барби-десерты и коктейли.

На тренды важно реагировать оперативно — они резко выстреливают и быстро уходят. Со временем модные тенденции надоедают: то, что было актуально несколько месяцев назад, может вызвать у гостя раздражение.

Из-за того, что заведений с каждым годом становится больше, гости внимательнее выбирают место, где хотят пообедать или заказать доставку. Поэтому предлагать только вкусную еду уже недостаточно. Тренды помогают рестораторам выбирать концепцию заведения и направление развития, чтобы выстраивать долгие и взаимовыгодные отношения с гостями. Организовать бизнес, который способен быстро адаптироваться под постоянные изменения в отрасли, можно только если ресторан готов развиваться.