Что такое ТТК в общепите

Что такое технологическая карта

Технологическую карту оформляют для учета информации об ингредиентах блюда и способе его приготовления. В ней указана следующая информация:

• количество и наименование продуктов, входящих в состав блюд;
• рецепт приготовления блюд;
• правила оформления и подачи блюд.

Порядок составления, ведения и хранения технологической карты регламентируется ГОСТ 31987-2012 “Услуги общественного питания”. Этот документ является обязательным к применению на всех предприятиях общественного питания, вне зависимости от формы собственности. Неисполнение этого требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КОАП РФ.

Какие бывают технологические карты

Простая технологическая карта - ТК

Технологическая карточка заводится на блюда, приготовленные по стандартным рецептам, указанным в кулинарных справочниках и утвержденным соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяют упрощенные требования: указывается только состав и рецепт приготовления. По желанию организации можно указать пищевую ценность. Важный момент: в технологических карточках должен быть указан источник рецепта. Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которых он был взят.

Простые технологические документы служат для того, чтобы предприятия общественного питания не изобретали каждый раз велосипед. Нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки - этот процесс шаблонный. Правила оформления технологических карточек по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987-2012 “Услуги общественного питания”.

Технико-технологическая карточка - ТТК

А вот тут все сложнее. Такой технологический документ разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. Информации тут гораздо больше. В данном документе необходимо указать:

• наименование организации, разработавшей технико-технологическую карточку;
• область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя для оптимизации технологических процессов;
• требования к сырью. Указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
• наименование и количество ингредиентов;
• общую массу блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса - это необходимо учитывать;
• полное описание технологического процесса, проводимое общепитом. Учитывается все: от способов нарезки продуктов до времени тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;
• требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также к условиям хранения;
• параметры качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.

Технологическая карта разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания.

Документация должна быть распечатана, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте. Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов.

Особенности работы технологической карты

Разработка техкарты в товароучетной системе позволяет значительно упростить процесс продаж и списания сырья со склада. Посудите сами: даже простенькое блюдо состоит из нескольких ингредиентов. Сложные кулинарные изделия и напитки могут включать в состав десятки продуктов. Списывать каждую позицию вручную физически тяжело. А именно так и придется делать, если вы не пользуетесь электронными способами учета. Не стоит забывать и про потери веса при тепловой обработке, смешивании продуктов и других операций, сопутствующих процессу приготовления.

Если на каждое блюдо составлена технологическая карта, весь перечень ингредиентов списывается единовременно. Официант или продавец-кассир просто продает готовое блюдо, а со склада уходит весь комплект по списку из ТК. Никаких продаж поодиночке.

Функционал карты

Кроме этого технологические карты закрывают ряд других вопросов:

• Исключение воровства сырья персоналом. Например, для приготовления одной порции “Капучино” требуется 10 граммов молотого кофе, 110 мл молока, а также стаканчик, крышка и перемешиватель. Если закуплено 100 граммов молотого кофе, 1,1 литра молока и 10 стаканчиков с аксессуарами, этого должно хватить на 10 порций напитка. Хватило только на 9 - значит, бариста либо кладет лишнего, либо нечестно работает. Первое исключено: сырье должно взвешиваться на каждом этапе приготовления. Другой пример - изготовление пиццы в пиццерии. Принцип тот же самый: количества закупленных ингредиентов должно хватить на определенное количество готовых изделий. Если в итоге чего-то не хватило, значит, пора начинать контролировать персонал.
• Учет остатков в режиме реального времени. Продукция и сырье никогда не покупаются впритык. Обычно все берется с запасом. В результате каких-то позиций на складе будет в избытке, в то время как другие начнут заканчиваться. Это может привести к тому, что в самый неподходящий момент какое-то сырье закончится. Это грозит простоями в работе и негативными отзывами посетителей. При использовании технологических карт в составе товароучетной системы ЕКАМ такая ситуация невозможна в принципе.
• Контроль на всех этапах приготовления блюд. Здесь учитываются потери при исполнении и другие факторы.
• Аналитику для руководителя. Ответственное лицо может в режиме реального времени наблюдать за движением складских остатков.

Калькуляция стоимости блюд на основе технологических документов

Если использовать товароучетные системы с интегрированными в них технологическими карточками, то значительно облегчается расчет конечной стоимости блюда. Обычно процесс состоит из нескольких этапов; это:

• составление самой техкарты;
• расчет стоимости каждого ингредиента в отдельности;
• определение себестоимости блюда;
• расчет и прибавка наценки;
• расчет итоговой стоимости продукта для его подачи в зал.

При необходимости в технологических процессах можно учесть трудозатраты и нормы времени для приготовления каждой позиции. Вручную сделать это непросто: нужно учитывать колебания стоимости сырья, погрешности при возможных издержках производства и многие другие факторы. Да и объем работ попросту большой, особенно, если речь идет о серьезных ресторанах с широким ассортиментом, где технологические процессы намного шире. Для этого предприниматели идут на хитрость: производят расчет на 100 порций - так получается точнее.

Если использовать товароучетные системы с интегрированными в них технологическими картами, задача сильно упрощается. Система самостоятельно учитывает все переменные и делает итоговую калькуляцию.