Зимняя спячка

Какие периоды считаются сезоном и несезоном

Реже всего гости посещают рестораны в перерывах между крупными праздниками. Например, тихими месяцами считаются конец марта — апрель, когда поводов пойти в ресторан практически нет. Или ноябрь — в это время начинается подготовка к новогодним корпоративам и семейным застольям.

Во многих заведениях затишье наступает сразу после январских праздников, когда гости решают экономить после новогодних каникул. Это может длиться вплоть до Дня всех влюблённых или 23 Февраля, которые принято отмечать в ресторанах.

Дмитрий Овсянников, шеф-бармен

Нам повезло — наш основной ресторан «Шари Вари» открылся 4 года назад в феврале. Когда январские праздники заканчиваются, мы начинаем готовиться к его дню рождения. Устраиваем предпраздничные активности для гостей, поэтому с января по февраль в выходные в залах всегда полная посадка.

Шеф-бармен Дмитрий Овсянников в баре Tales.Bar.Kitchen

Специализированным заведениям вроде ночных клубов сложнее выбрать тактику работы. Обычно они открыты 3–4 дня в неделю и только ночью — с таким графиком летний сезон для них может быть особенно трудным. Танцевальные мероприятия популярны осенью и зимой, когда на улице холодно — летом гости предпочитают отдыхать на открытых верандах, а не тесниться в душном помещении под кондиционерами.

Также в несезон могут страдать молодые заведения, которые ещё не выбрали схему взаимодействия с гостями. В таких случаях часто спасают вещи, которые дополняют вкусную еду и напитки: например, та же летняя веранда или караоке.

Как ресторану готовиться к несезону

Чтобы держаться на плаву в период низкого спроса, важно подготовить антикризисную стратегию за пару месяцев до несезона. Начать стоит с главного — придумать, как привлечь посетителей, и рассчитать возможные затраты.

• Разработайте сезонное меню и введите спецпредложения. Например, летом можно добавить в меню окрошку и лимонад, а осенью — солянку и глинтвейн. Это поможет сэкономить — как правило, сезонные овощи и фрукты стоят дешевле.

• При составлении меню лучше сразу учитывать, что продукты могут подорожать на 10–30%. Подумайте, какие ингредиенты получится заменить, если товар вдруг пропадёт у поставщика или резко взлетит в цене. Ещё один вариант — пересмотреть расходы на упаковку и отказаться от брендированных бумажных пакетов в пользу более выгодных вариантов.

• Посчитайте будущие расходы — неправильно заказанное количество продуктов может привести к стоп-листам и потере выручки. Или наоборот, если купить слишком много ингредиентов, они быстро испортятся, что тоже повлечёт финансовые убытки.

Эффективно управлять закупками и себестоимостью поможет сервис r_k Store House. Программа ежедневно фиксирует продажи и остатки продуктов на складе — на основе данных легко рассчитать, сколько блюд и полуфабрикатов необходимо приготовить в конкретный период и какие товары для этого закупить. Формировать и отправлять заказы поставщикам можно прямо в системе или выгружать данные в Excel-таблице и передавать по почте. Себестоимость рассчитывается автоматически по методу ротации — вы указываете, из какой поставки списывать продукты в конкретной ситуации.

Дмитрий Овсянников, шеф-бармен

Чтобы оптимально использовать продукты, важно общаться с гостями и рассказывать об обновлениях через барменов и официантов. Для этого мы проводим ежедневные брифинги и объясняем сотрудникам, какие блюда нужно продать в первую очередь.

Что поможет сохранить выручку в несезон

Каждое заведение выбирает свои инструменты, чтобы привлекать гостей и поддерживать спрос. Вот несколько способов, которые помогут увеличить посещаемость и заработать.

Следить за трендами в городе, России и мире. Наблюдайте, как работают другие рестораторы и шеф-повара, и пробуйте адаптировать чужие фишки под своё заведение.

Организовывать гостевые ужины. На них блюда и напитки готовят шеф-повара и бармены, которых пригласили из других городов. Это помогает заинтересовать гостей и мотивирует их посетить ресторан.

Участвовать в фестивалях. Например, ежегодно в разных городах проходит Российский ресторанный фестиваль. Такие мероприятия помогают разнообразить меню и повышают узнаваемость заведения. Обычно участники готовят специальные дегустационные сеты и продают их по фиксированной цене. А организаторы размещают информацию о заведении на сайте и в социальных сетях.

Проводить кулинарные мастер-классы для гостей. Такой способ не просто помогает привлекать новых клиентов, но и знакомит их с кухней и персоналом. Обычно мастер-классы проводит шеф-повар, а это вызывает доверие.

Искать дополнительные каналы для прибыли. Можно открыть доставку или заняться организацией выездных мероприятий — кейтерингом. При выборе стоит опираться на опыт заведения и запрос гостей.

Придумывать фишки, которых нет у конкурентов. В «Шари Вари» есть своя лаборатория, где с помощью ротационного испарителя повара и бармены создают для еды и напитков необычные ароматы. Так, привычный для гостя коктейль, например «Дайкири», будет пахнуть как чёрный чеснок или огуречная трава.

Дмитрий Овсянников, шеф-бармен

Напитки, для которых используется ротационный испаритель, невозможно купить в магазинах или попробовать у наших конкурентов: в Москве и других городах-миллионниках с ними работают уже давно, но для наших гостей это по-прежнему в новинку. За полтора года, что мы пользуемся испарителем, ни один другой ресторан в Орле не приобрёл такой прибор — возможно, поэтому мы на шаг впереди.

В ресторанном бизнесе важно учитывать все изменения и быстро на них реагировать: обновлять меню от сезона к сезону, актуализировать цены на продукты, следить за кулинарными трендами, внедрять программу лояльности. От этого зависит успех проекта. Если ресторан не развивается, реклама не поможет ему заявить о себе и привлечь посетителей. Ведь постоянные гости для многих заведений одни и те же, просто у них есть несколько любимых мест, куда они ходят в разные дни недели.