Со вкусом томатов, портвейна и маршмеллоу: каким бывает крафтовое пиво
Пиво с необычными вкусами — повод заглянуть в бар ещё раз. А потом рассказать друзьям, где именно ты попробовал эль со вкусом устриц и морской соли.
Но выбрать те самые сорта бывает непросто — рынок крафтового пива большой. Мы решили выяснить, как ресторанам, барам и кафе разобраться в крафтовом пиве и ввести его в меню.
Мы поговорили с тремя экспертами:
-
с сооснователем пивоварни Ostrovica Всеволодом Балыкловым — о том, каким бывает крафтовое пиво;
-
с управляющим кафе Espresso Tonic Андреем Белевым — о том, почему они продают пиво;
-
с пиар-менеджером компании «МирБир» Викторией Русаковой — о том, как рестораны создают своё уникальное пиво.
Какое пиво — крафтовое
Крафтовое пиво делается вручную и в небольшом объёме. Такое пиво дороже обычного, потому что пивоварни вручную отбирают сырьё, не боятся экспериментировать и варят много разных сортов.
Самый популярный объём варки в крафте — 1 тонна. За месяц пивовары могут сварить столько тонн, сколько поместится в цилиндро-коническом танке — ёмкости, где пиво бродит. Например, в пивоварне Ostrovica варят 40 тонн в месяц, а значит, могут выпустить до 40 разных сортов.
Основатели пивоварни Ostrovica Всеволод Балыклов и Антон Балыклов и главный пивовар Иван на производстве.
На пивоваренных заводах за один раз варят больше пива, чем в крафтовых пивоварнях за месяц. Но разнообразие сортов у них обычно меньше. Так, у одной известной компании есть 30 пивных торговых марок, для которых на заводах выпускают 520 000 тонн пива в месяц. При этом для одной марки пива делают не больше
Кроме объёма пива, крафтовые пивоварни отличает производственный процесс.
Всеволод Балыклов, сооснователь пивоварни Ostrovica:
«Крафтовое пиво делают в первую очередь для себя. Поэтому иногда производство собирают буквально на коленке, а потом уже совершенствуют и дорабатывают его».
На пивоваренных заводах процесс полностью автоматизированный: человек сидит за компьютером и удалённо контролирует температуру кипения, воды и другие параметры. В крафтовом пивоварении каждый этап — это ручная работа. Пивовары засыпают солод из мешков в варочный котёл, заливают воду и перемешивают сусло. Затем фильтруют пиво, перекачивают в ЦКТ и добавляют дрожжи. Из варочного котла вручную выгружают дробину — размокшие остатки солода. Когда процесс брожения заканчивается, из напитка убирают дрожжи и разливают готовый сорт по бутылкам и кегам.
Тренды и необычные виды крафтового пива
Популярные сорта крафтового пива меняются каждый год. В 2021 году лидировали смузи сауэры и эли — лёгкое пиво, куда добавляют много фруктов.
На продажи пива влияет сезонный фактор: летом люди пьют низкоалкогольное и кислое пиво — лагеры и смузи, а зимой переходят на более крепкие сорта — тёмные стауты
К холодному сезону пивоварни готовят бочковые проекты: пиво
В 2017 году в России придумали томатный гозе — кислый эль, в который добавили помидоры и специи.
В других странах этот сорт только появляется на рынке, а у нас уже двигаются дальше и создают новые вариации: томаты с барбекю, томаты с пиццей.
Всеволод Балыклов, сооснователь пивоварни Ostrovica:
«Крафтовые пивоварни любят экспериментировать. Самое необычное, что я пробовал, варили мои знакомые из Екатеринбурга и Москвы. Это был гозе с уральскими пельменями, душистым перцем и лавровым листом».
Андрей Белев, управляющий в Espresso Tonic:
«Я стараюсь вводить в ассортимент экспериментальные штуки. Например, одна московская пивоварня сделала акцент на стилистике New England IPA: у них
В прошлом году американская компания создала новый хмель, которого никогда раньше не существовало. Это было интересное событие в пивном мире, поэтому, когда у московской пивоварни появилось пиво на этом хмеле, мы сразу же добавили его в своё меню.
Ещё у нас всегда есть какие-то сумасшедшие истории: пиво с маршмеллоу, печеньем Oreo или кленовым сиропом. Однажды я заказал в кофейню гозе с красной икрой и ржаным хлебом. Эти вкусы действительно чувствовались: мозг сходил с ума от их сочетания с пивом, но было здорово».
В какие заведения и почему заказывают крафтовое пиво
Всеволод Балыклов, сооснователь пивоварни Ostrovica:
«Раньше в ресторанах было только импортное пиво: обычное светлое, тёмное, и при этом за бешеные деньги. Но в последние пару лет заведения всё больше переходят на крафт из локальных пивоварен. Это решение позволяет подавать гостям хорошее и разное пиво, меньше страдать из-за перебоев с поставками и проще коммуницировать с производителем. Чаще всего для сегмента HoReCa заказывают классику: лагер, пилзнер, стаут и портер. Недавно стало популярным фруктовое пиво — особенно вишнёвое».
Крафтовое пиво в меню — интересное решение не только для баров.
Андрей Белев, управляющий в Espresso Tonic:
«Мы специализируемся на кофе, но стараемся расширять некофейный ассортимент. Поэтому у нас можно утром позавтракать, вечером выпить интересный, но доступный алкоголь и взять домой что-то из гастролавки.
Крафт мы ввели в меню с момента открытия. Нам интересно работать со вкусом, а пиво — это целая вселенная с разными стилистиками, странами и культурными особенностями.
На старте у нас было
-
50% — кислое пиво. Это сауэры, берлинеры, гозе, фруктовые и хмельные истории. Мы хорошо понимаем кислые продукты, потому что давно работаем с кофе, разбираемся в кислотности и умеем о ней рассказывать.
-
25% — горькое хмельное пиво. Это стилистики IPA, APA и New England IPA, в рамках которых варят разнообразное пиво — от мягкого и почти сладкого до горького, с ярко выраженным вкусом хмеля. Вкус зависит от того, как и где хмель выращивали, когда и в каком виде добавляли в пиво, поэтому продукты получаются кардинально разные.
-
25% — тёмное пиво. Стауты, портеры и выдержанные эли. Гости часто думают, что это горькое жжёное пиво, которое тяжело пить. Мы рассказываем, что это давно не так: есть интересные солодовые вкусы и даже сладкие. Например, молочные стауты с кокосом или шоколадом».
Каким заведениям подойдёт крафтовое пиво
Андрей Белев, управляющий в Espresso Tonic:
«Практически всем. Пивоварни делают разные по вкусу и стоимости варианты, которые могут попасть в концепцию любого заведения. Есть бутылки, которые в закупке стоят по несколько тысяч. Бывают настолько сложные вкусы, что пить их интереснее, чем петнат.
Пиво — абсолютно не стыдный продукт. Он кайфовый и выглядит потрясающе: у меня есть знакомые, которые коллекционируют бутылки и этикетки, потому что они бывают настоящим произведением искусства».
Заведениям не всегда удобно вводить пиво, потому что в меню надо перечислять сорта, а они постоянно меняются. Чтобы решить эту проблему, рестораны часто указывают в меню, что пиво Х есть в нескольких вариациях. А потом рассказывают гостям, что конкретно сейчас в наличии.
Как выбрать пиво и поставщика
Есть два варианта: один подойдёт тем, кто понимает пиво, а второй — новичкам.
Вы можете обратиться напрямую в пивоварни и договориться о поставке. Чтобы собрать несколько интересных сортов от разных производителей, придётся общаться с каждой пивоварней отдельно. Но зато так вы сможете договориться об эксклюзивных дегустациях и других индивидуальных условиях.
Если хочется быстрее и проще, обратитесь к дистрибьюторам — у них есть доступ к большому ассортименту пивоварен. Правда, в этом списке может не оказаться ваших любимых малоизвестных локальных брендов.
Если вы новичок, спросите у коллег, через каких дистрибьюторов заказывают пиво они. Обратитесь к поставщикам и запросите пробники. Можно заказать небольшую партию, чтобы сразу протестировать в баре и проверить, что гости будут заказывать чаще всего.
Пивоварни часто создают эксклюзивные сорта для конкретных заведений. А ещё рестораны и бары могут варить пиво самостоятельно.
Виктория Русакова, пиар-менеджер в «МирБир»:
«Запустить пивоварню прямо в ресторане непросто, но вполне реально. Фантазия владельца может быть ограничена финансами, доступными площадями и регламентами пивоваренного производства».
Чтобы открыть мини-пивоварню при ресторане, понадобится около 150 м2 дополнительной площади и
Как понять, что понравится гостям
Для любителей крафтового пива существует социальная сеть Untappd, где пользователи пишут отзывы на пиво, которое попробовали, и ставят ему оценки. Пивоварни часто заходят туда, чтобы узнать, что люди думают о новинках.
Из оценок покупателей в Untappd складывается рейтинг пивоварен и их продукции. Вы можете опираться на эти оценки, когда ищете пиво для своего заведения. 
Не выбирайте пивоварни по общему рейтингу, потому что он зависит от количества сортов и оценок. У действительно классной компании может быть невысокий средний балл, потому что они выпустили 200+ сортов и получили 500 000+ отзывов. А на первом месте окажется пивоварня с 6 сортами и 1 000 отзывов — средний балл получился выше.
Untappd подойдёт, чтобы определиться с ассортиментом от конкретной пивоварни. Средний рейтинг каждой позиции покажет, насколько пиво нравится людям. Так можно выбрать сорта, которые скорее всего будут хорошо продаваться.
* Cтатья несет информационно-аналитический характер и рекламой не является.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!
Больше статей
