Хамон из баранины и гости на лыжах: как устроен ресторан «Гризайль»

В 2018 году на горнолыжном курорте «Архыз» открылся первый на Северном Кавказе пятизвездочный отель Arkhyz Royal Resort & Spa. А вместе с ним — ресторан «Гризайль», в котором туристам предлагают блюда местной кухни, собственные специалитеты и традиционное для региона гостеприимство. Владелица комплекса Рената Шюшайте рассказала r_keeper, почему постоянная команда — must have для ресторана в среднегорье и для чего нужно быть предельно лояльными к гостям, даже если они приехали только на выходные.

Шале с модерном

Пришлось потрудиться, чтобы гости поняли: ресторан — это автономная единица. Сначала туристы-«однодневки», которые приезжали на курорт покататься на лыжах или подняться с экскурсией по канатной дороге, опасались заходить к нам: думали, кухня работает только для постояльцев. Но сейчас многие приезжают именно в ресторан: бронируют столики, чтобы пообедать с семьей после прогулки в горах или поужинать с друзьями и вечером вернуться домой. 

Фуа-гра и хамон по-кавказски

В меню мы пытаемся собрать все специалитеты и продукты региона. И много экспериментируем — хотим понять, что нравится гостям. Помогает r_keeper: в системе видно, какие блюда в топе и хорошо продаются, а какие почти никто не заказывает. Например, сначала у нас была огромная, почти двухкилограммовая свиная рулька — ее опасались брать даже большие компании, и со временем мы перестали ее готовить. 

Важное место занимает кавказская кухня, безусловные фавориты — шашлыки и хычины. Также мы предлагаем европейские блюда, детское меню и новую детокс-программу со сбалансированным диетическим питанием. Отдельные позиции вводим под сезоны: зимой добавляем сытные блюда и глинтвейн, летом — гаспачо из свежих томатов, легкие закуски из овощей, сорбеты из фруктов и ягод.

Еще мы готовим уникальные локальные специалитеты. Из современного утиного хозяйства неподалеку от «Архыза» привозим утку и делаем из нее мегре и фуа-гра — мало где в России, да еще и в горах, можно попробовать этот деликатес местного производства. Готовим речную горную форель, сами печем хлеб. Покупаем у фермеров молочные продукты и сыры, но скоро начнем делать их сами — сейчас как раз обустраиваем сыроварню. Во время пандемии заготовили собственный хамон из баранины: вялили мясо 5 месяцев и теперь делаем из него раклет с дагестанским сыром.

Единственное, что приходится привозить, — овощи и фрукты, которые не растут в горах, и морепродукты. Все остальное — дары Кавказа.

Постоянные официанты и качество при любом чеке

Запустить ресторан помогла приглашенная команда из Москвы — бренд-шеф и три су-шефа. Они придумали и оптимизировали первую версию меню, составили технологические карты, выстроили шведскую линию и другие процессы. Команда отработала первый горнолыжный сезон, а потом в ресторан пришел классный шеф-повар Тимур Валиев, под руководством которого сейчас трудятся 16 поваров и 10 официантов.

Подбор персонала — сложная часть нашего бизнеса. До «Архыза» не доехать на метро, поэтому нам пришлось организовать шатл — он привозит сотрудников из поселка Архыз, что в 10 км от курорта, или от станицы Зеленчукская, откуда до курорта — 60 км. Есть трудности из-за текучки кадров: официанты готовы работать здесь зимой, но в мае увольняются, чтобы провести летний сезон у моря. Чтобы удерживать постоянную команду, приходится много вкладываться в развитие персонала: отправляем ребят на курсы сомелье, тренинги по продуктам и правилам сервировки стола.

Больше половины гостей на «Архызе» — это «возвратные» туристы, которые приезжают на курорт из сезона в сезон. У ресторана «Гризайль» их процент даже больше, поэтому нам приходится постоянно поддерживать высокий уровень сервиса: персонал должен помнить, что сумма чека не важна — важно обслужить каждого гостя одинаково хорошо. 

Новогодний аврал с банкетом

Рекорды посещаемости «Архыз» традиционно бьет на новогодних праздниках — соразмерно турпотоку растет и загрузка ресторана. Количество сотрудников в эти дни увеличивается втрое, а кухня работает практически круглосуточно: повара шведской линии заступают на смену до полуночи, чтобы к утру сделать заготовки, хотя в ресторане еще вовсю отдыхают вечерние гости. 

В пик нам приходится охватывать несколько направлений: ресторан с его завтраками, обедами и ужинами по системе a la carte; персональное обслуживание туристов, живущих в шале, и гостей VIP-залов; рум-сервис, который отвечает за обслуживание постояльцев; лобби-бар, работающий в режиме 24/7. У нас открыт детский клуб со своей шведской линией и кейтерингом, терраса для горнолыжников, где в обеденное время тоже свой формат питания: горячие напитки и кухня на открытом огне, которая готовит шашлык, шурпу, шулюм или плов.

Все это нестандартные ситуации для персонала. Поэтому мы заранее стараемся продумать маршруты официантов так, чтобы не возникало конфликтов. И важно, чтобы система автоматизации работала как часы: заказы правильно выходили на кухне, шеф их быстро распределял, а гости вовремя и без стресса получали еду. Мы начинали с системой «1С Трактир», с которой с трудом могли разобраться: сотрудникам приходилось бегать на ресепшен отеля, чтобы пробивать чеки через станцию администратора. Потом перешли на r_keeper Shelter и Store House. Теперь официанты принимают заказы через планшет — и те моментально поступают на кухню. Все пречеки и чеки по ресторану и бару пробиваем на одной кассовой станции — ее хватает даже при пиковой нагрузке.

В каком ресторане ты хочешь отдыхать

К нам приходят разные гости: и шумные компании горнолыжников, и семьи с маленькими детьми. Эти потоки мы стараемся максимально развести. 

Для тех, кто хочет перекусить с видом на склоны, работает всесезонная терраса. Если нужно пообедать в более камерной обстановке, горнолыжное снаряжение можно оставить в key-room и разместиться в ресторане. Мы максимально kids friendly: помимо детского меню, у нас есть детский лагерь «Лео», в котором с малышами занимаются аниматоры и педагоги; организована своя кейтеринговая линия. Но дети развлекаются в стороне от взрослых, чтобы не было постороннего шумового фона, а тот, кто приехал в горы отдохнуть в тишине, не страдал от лишних звуков.

Успешность ресторана я оцениваю через призму своего восприятия. Возможно, это не совсем правильный подход, но ведь «Гризайль» и комплекс Arkhyz Royal Resort & Spa в целом — это настоящий стартап в горах, и ориентироваться на месте нам было просто не на кого. Поэтому с командой мы думали о том, в каком отеле хотели бы остановиться сами, в каком ресторане поужинать с семьей, какая нам нужна атмосфера места, сервис, палитра услуг. 

Все получилось. Конечно, как собственник я всегда найду что улучшить, но ощущение того, что здесь мне уютно как дома, точно есть. По отзывам гостей мы слышим, что им это тоже передается. А значит, мы выбрали правильный путь.