Календарь ресторатора: от Нового года до Пасхи

Сезонные и праздничные предложения — это классно и для ресторана, и для клиентов. Бизнес зарабатывает и привлекает новую аудиторию, а гости пробуют необычные блюда и открывают для себя новые вкусовые сочетания. Вместе с бренд-шефами Артёмом Ракецким и Татьяной Назарук разобрались, как составить сезонное меню, событийное меню и спецпредложения.

Что такое сезонное меню и как оно помогает сэкономить на продуктах

В ресторанной сфере существует календарь сезонностей. Он есть в свободном доступе. Но каждый шеф-повар составляет свой календарь таких продуктов. Это нужно, чтобы учесть особенности меню и вплести сезонные поводы в концепцию ресторана.

Несколько раз в год ресторан обновляет основное меню сезонными продуктами. Благодаря этому можно:

• сэкономить деньги;

• получить больше прибыли;

• установить выгодные цены для гостей.

Сезонные продукты легче купить — они качественнее и при этом дешевле в 3–4 раза, чем в другое время. Летом это свежие ягоды и фрукты, зимой — корнеплоды, весной — спаржа, молодой редис и другие ранние овощи.

Летом помидоры будут свежими и вкусными сами по себе. Но зимой они не такие ароматные, поэтому шеф придумывает, как их обработать — например, пожарить или сделать аджику.

Как грамотно составить сезонное меню

Самое важное — подготовьте его заранее.

Например, летние спецпредложения нужно разработать уже к началу июня.

Как вариант, ресторан с инстаграмными завтраками может добавить в летнее меню рецепт сырников из козьего фермерского творога и свежих ягод.

«В летнее меню лучше включить более лёгкую еду: свежие салаты, холодные супы, не слишком калорийные горячие блюда. В зимнее, наоборот, стоит добавить сытные, пряные и согревающие позиции». Татьяна Назарук, бренд-шеф Favorit Catering

Важно успеть определиться с новыми позициями до начала сезона — так у шефа будет время обучить команду.

Делайте заготовки на будущее.

Из сезонных продуктов можно сделать заготовки. Благодаря этому не приходится покупать продукты из теплиц в несколько раз дороже. Например, в июне ресторан выгодно закупил спаржу. Шеф засолил или заморозил её, и теперь ресторан может подавать блюда из спаржи ещё несколько месяцев.

Чёрная лисичка. Крутые шефы включают её в сезонные меню, строят на ней дегустационные сеты и выступают с блюдами из неё на конгрессах и форумах

Если какого-то продукта много — запустите ограниченное предложение.

Например, летом можно подготовить специальное арбузное меню и продумать блюда так, чтобы использовать все части продукта.

«Если шеф готов на эксперименты, из одного продукта можно придумать 3–4 позиции. Например, мякоть арбуза — отличная основа для салата с томатами и хрустящим пшеничным хлебом. Чтобы белая мякоть корочки не пропадала, её можно перемолоть в тартар из лосося. И перед гостем уже не обычный лосось, к которому он привык, а с нотками арбузной дольки». Артём Ракецкий, бренд-шеф ресторана белорусской кухни «Бульбаши» и ресторана «Пена дней»

Проведите дегустацию и обучение команды после того, как составили сезонное меню.

Устройте дегустацию и расскажите про новые блюда администраторам и официантам. Это нужно, чтобы они разбирались в обновлённом меню и могли отвечать на вопросы гостей.

«Администраторы и официанты продают эти блюда, поэтому они должны понимать, что предлагают гостям». Татьяна Назарук, бренд-шеф Favorit Catering

Зачем нужно событийное меню и как его составить

Событийное меню готовят к праздникам и особым поводам. Поводы могут быть любыми: от традиционных праздников вроде Нового года до дня рождения писателя, в честь которого назвали ресторан.

Чтобы подготовить особенное меню, важно понимать, будут ли нужные продукты у поставщиков. Например, чтобы подать в канун Нового года фаршированных перепёлок, шеф семейного ресторана должен знать, у кого их можно закупить.

Блюда на новогодний стол нужно подобрать так, чтобы не перегрузить меню по калорийности и пересечению вкусов. Если основное блюдо мясное, то закуски и салаты должны быть лёгкими.

Список праздников, которые ресторан может отметить событийным меню:

1 января — Новый год.

Пример блюда: запечённая баранья нога с розмарином и чесноком или закусочный торт с красной рыбой и шпинатом.

7 января — Рождество.

12 февраля — китайский Новый год.

14 февраля — День влюблённых.

Пример блюда: торт «Красный бархат».

23 февраля — День защитника отечества.

28 февраля — 6 марта — Масленица.

Пример блюда: шоколадный блинный торт с заварным кремом.

Наступление весны.

8 марта — Международный женский день.

Пример блюда: шоколадный фондан или лавандовый чизкейк.

17 марта — День святого Патрика.

Март-апрель — Великий пост.

Пример блюда: стейк из цукини или лобио по-грузински.

17 апреля — католическая Пасха.

24 апреля — православная Пасха.

Пример блюда: кулич с изюмом, который выдержали в апельсиновом соке и роме.

9 мая — День Победы.

Наступление лета.

1 июня — День защиты детей.

20 июня — Международный день отца.

8 июля — День семьи, любви и верности.

Наступление осени.

1 сентября — День знаний.

Пример блюда: сицилийская капоната.

17 октября — День отца в России.

 Пример блюда: свиной стейк с розмарином и клюквенным соусом.

31 октября — Хеллоуин.

Пример блюда: тыквенный пирог с корицей.

28 ноября — День матери в России.

Пример блюда: десерт «Павлова» с лимонным курдом и малиной.

В календарь событий можно внести даты, которые важны для концепции ресторана. Например, гастробар с русской экспериментальной кухней может сделать особое блюдо к 5 ноября, дню рождения художника Петрова-Водкина, — форшмак из сельди в честь одного из знаменитых натюрмортов.

Как подготовить спецпредложение

Добавьте в меню спецпредложения, которые не связаны с конкретным сезоном или праздником.

Например, поставщик предлагает партию какого-то интересного продукта по выгодной цене: ягнёнка, мясо дичи или осьминога. Можно провести «Фестиваль продукта»: например, в октябре это может быть неделя тыквы. Шеф-повар составляет дополнительное меню из супов, десертов и выпечки на её основе.

«Спецпредложение — это небольшое дополнительное меню на 5–7 позиций, в котором используют характерный сезонный продукт. Например, спаржу в мае, клубнику в июне или тыкву в октябре. Бывают спецпредложения „Неделя Италии“ или „Мексиканский сезон“, когда на протяжении 1–2 недель заведение предлагает блюда конкретной национальной кухни». Татьяна Назарук, бренд-шеф Favorit Catering

Организуйте гастрономические ужины с особым сет-меню.

Меню ужина может состоять из 5–9 блюд и напитков, которые с ними сочетаются. Такие спецпредложения не похожи на обычное меню ресторана. Ещё они ограничены по времени, поэтому привлекают больше гостей.

«Шеф-повар разрабатывает специальное меню на один вечер. Блюда для гастроужина всегда содержат какую-то изюминку: интересный продукт или сочетание продуктов, необычную технику приготовления, особые эффекты при подаче. Задача шефа на таком ужине — в первую очередь удивить гостя». Татьяна Назарук, бренд-шеф Favorit Catering

Пример блюда для гастроужина — здесь маринованная печёная свёкла, тунец, свекольный мусс, гель из гибискуса, ежевика и красная кислица

«Эксперименты помогают ресторану развиваться. Они показывают гостям, что ресторан не стоит на месте и придумывает в рамках концепции новые эксклюзивные предложения». Артём Ракецкий, бренд-шеф ресторана белорусской кухни «Бульбаши» и ресторана «Пена дней».

Спланируйте сезонное меню с r_k StoreHouse. Это система складского учёта, которая поможет:

• заранее рассчитать себестоимость новых блюд;
• увидеть, как она изменяется в зависимости от сезона;
• сравнить поставщиков и выбрать, у кого выгоднее заказать большую партию.

Неважно, насколько у вас большой бизнес, — StoreHouse подойдёт и для локальной кофейни на районе, и для крупного ресторанного комплекса.