26 ноя 2020
Как понять, что бизнес умер?
В 2020 году этот вопрос становится более актуальным, как для действующих, так и для новых игроков рынка сферы HoReCa. Статья от Евгения Демченко.
Приведу пример, приезжают впервые в России состоятельные европейцы, которые могут выступить инвесторами в реализации ресторанного проекта. Проезжают по России, видят прекрасные места и им приходит в голову гениальная идея – открыть бар на болоте.
Будет ли такая концепция популярна, да к тому же в регионах? Идея классная – сделать домик Шрека. Но такое проект скорее всего, не окупится, а учитывая природоохранное законодательство РФ - реализовать этот проект вряд ли удастся. А ведь похожих завиральных проектов очень много.
Почему так происходит? Практически невозможно создать успешный проект, если не сделан структурный анализ, маркетинговое исследование, не проведены встречи с консультантам и нет достаточной экспертизы. Выгоднее нанять экспертов для проверки идей на жизнеспособность, чем потерять миллионы при реализации Бара на болоте.
В моей практике был проект, который долгое время был убыточным, и если бы не постоянные инвестиции владельца, который покрывал убытки, ресторан бы давно закрылся. В чем же причина?. Мульти-форматный проект с несколькими залами, два из которых были для караоке и пользовались популярностью, а прочие залы пустовали. После адаптации всех залов под караоке – заведение начало приносить хорошую прибыль.
Непонимание целевой аудитории.
С этой сложностью сталкиваются, как начинающие, так и опытные рестораторы. Ключ кроется в простом и честном вопросе: «Вы открыли /открываете ресторан для себя?».
Если ответ "да" - не ждите, что проект принесёт прибыль. Ведь чтобы ресторан приносил прибыль нужно четко понимать, кто ваши гости и ответить на 4 вопроса:
- понимание портрета ЦА?
- кто ваша ЦА?
- как формируется поток ЦА?
- размер аудитории?
Отсутствие интересных подходов.
Привлекательность проекта выражается во множестве аспектов. Это может быть яркий дизайн, вкусные блюда, а также сервис, который даст почувствовать себя самыми желанными гостями на свете. Чтобы с этим разобраться нужно снова ответить на 4 вопроса:
- насколько интересен ваш продукт?
- зачем гости к вам приходят?
- конкурентные преимущества?
- что заставляет гостей к вам вернуться?
Если у ресторана нет конкурентных преимуществ – это показать того, что этот бизнес не будет успешным.
Даже в кризис понимание подобных преимуществ может спасти бизнес. Приведу пример из практики. При выстраивании бизнес-процессов доставки было понимание, что ресторан работает почти круглосуточно, с очень коротким перерывом. А доставка ночью является сильным преимуществом в городе, который никогда не спит. Сфокусировав на этом преимуществе внимание, владелец получил существенный прирост заказов с 23:00 до 5:00. А из-за отсутствия пробок в это время удалось, уменьшить время доставки.
Все хотят праздника.
Чем больше грусти на улице, тем больше хочется праздника. И создавая уютный атмосферный мир, который позволит уйти от проблем, ресторатор важно ответить ещё на 3 вопроса:
- что о вас говорят?
- какое информационное поле?
- чем привлекаете гостей?
Ещё одно решение. Понимая, что в конце 20202 года, настроение у многих гостей подавленное, для одного проекта неделю назад включили новогоднюю музыку и начали украшать ресторан. Как результат – гости остаются в ресторане более продолжительное время и средний чек увеличился.
Оценим финансовый блок.
Аренда.
Ниже приведу удобную шкалу, которая показывает, эффективная ли у вас ставка аренды?
- 14-18%-эффективный показатель
- 20% - крайний случай
- >20%- можно закрываться
1 500 000 Р - аренда, 2 200 000 р оборот. За 3 месяца работы ресторан сгенерил убыток только в том числе из-за очень высокой аренды = 7 000 000 р. Нужно ли продолжать этот бизнес?
ФОТ.
Таким же важным показателем, как аренда, является и фонд оплаты труда. Для данного показателя тоже есть своя шкала:
- <18% -эффективный показатель
- 20-25% - работаем дальше
- >30%- оптимизируйте штатное расписание
Labour Cost – забытая составляющая ФОТ.
Часто управляющие и владельцы забывают об этой cтатье. Из-за таких забытых статей рестораны не могут быть прибыльными и в итоге меняют владельцев или закрываются.
Итак, какие затраты входят в эту статью.
- Персональская еда;
- Форма - 2 комплекта формы (в идеале конечно): фартук, нарзанник, перчатки, бейджи;
- Канцелярия для персонала: блокнот - 1 шт/неделя, ручки - 2шт/неделя, резинки для волос;
- Канцелярия для офиса: бумага, краска для принтера;
- Тренинги и обучение
- Онлайн обучение - создание ресурса, где будут хранится ваши материалы для обучения, видео, тесты, анкетирование. Если будете создавать ресурс самостоятельно – затраты будут составлять 5000 Р/год, если прибегать к сторонним обучающим сервисам – 60 000 Р/год.
Важно отметить о текучке кадров. Этот показатель является важным и часто забытым фактором надвигающегося кризиса, ведь здесь важно поймать момент, чтобы у вас в заведении были сотрудники. Нормальная текучка кадров = 20%
- — официанты = не более 15%
- — бармены = не более 15%
Если уходит 1 из 10 = 10% норма, если уходят 2 из 10 = 20% плохо.
Часто замечаю, что в ресторанах, в которых не хватает сотрудников, происходят следующие негативные изменения, сотрудники не могут нормально отдыхать, ходить в отпуск, значит не могут нормально и эффективно работать, и продавать и главное, быть максимально лояльными. А значит вы будете терять гостей и в итоге бизнес.
Фудкост.
Коварный показатель, потому что, как показывает практика, не все могут его считать или считать правильно. Был у меня случай, когда фудкост у блюд доходил до 100%. Для ресторана это означает одно – быстрая гибель.
Какие же показатели должны быть у фудкоста
- 21-27%-эффективный показатель
- 21-23% - фастфуд. (Есть примеры, когда и демократический сегмент входит в эту категорию, но за счет организации фабрики кухни, которая делает заготовки для сети)
- 24-26%- демократический сегмент
- 27-30%- премиум
- до 1% - списание и порча.
Качественное ведение управленческого учета помогает выровнять ситуацию по затратам и даже начать получать прибыль. Покажу на примере реального ресторана, как учет и контроль статей расходов меняет ситуацию.
70 000+ заведений уже выбрали r_keeper! Присоединяйтесь!