Как открыть ресторан с нуля? – блог компании r_keeper

Всем, кто собирается открыть ресторан в Москве или в любом регионе России, хочется получить ответы на множество вопросов. С чего требуется начать открытие ресторанного бизнеса с нуля?

Стоит определиться, какой именно бизнес вы будете развивать, другими словами, какой тип ресторана (хотя бы примерно) вы собираетесь открыть:

По формату. Бар, столовая, фастфуд, семейное кафе, шикарный дорогой ресторан, заведение «для своих» — выбор колоссален. Начинающие ресторанный бизнес обычно преуспевают в организации классических городских кафе, без нюансов и особых моментов, которые присущи всем целевым заведениям.
По ценовой политике в ресторане. Данный критерий в ресторанной сфере варьируется в широких пределах. Как правило, одним из значимых ограничений здесь выступают финансовые возможности начинающего ресторатора. Чем выше уровень заведения, тем больше будут расходы на него. Ресторанные эксперты не советуют пионерам бизнеса начинать запуск с дорогих ресторанов. Дело в том, что в таких заведениях посетители чрезвычайно претенциозны. Кроме того, возможны чересчур большие вложения и риски при открытии заведения с нуля. Максимально выгодным решением для желающего начать такой бизнес будет запуск демократичного casual ресторана.
По варианту кухни. Кухня заведения оказывает прямое влияние на интерьер и геопозиционирование ресторана. Можно предпочесть японскую, русскую, итальянскую, грузинскую или экзотическую индийскую кухню в ресторане. В данном вопросе рекомендуется не усложнять себе задачу и открыть заведение с нуля в той гастрономической концепции, в которой вы разбираетесь.
По количеству посетителей ресторана. Ценник обустройства ресторана прямо пропорционален имеющимся в залах посадочным местам. Как бы ни было велико искушение открыть сразу крупный ресторан, желательно ограничиться открытием ресторана на 30–80 мест.

Сегодня практически все опытные рестораторы рекомендуют новичкам, желающим открыть рестораны, формат «демократичного» кафе или ресторана, где подают блюда местной, европейской или смешанной кухни и алкогольные напитки. Зал ресторана с нуля можно сделать на среднее количество гостей.

Открывая ресторан, важно помнить, что иногда обстоятельства вносят в планы свои коррективы. Например, после выполненных подсчетов предполагаемые расходы на ресторан могут превысить финансовые возможности предпринимателя, арендуемое помещение не будет соответствовать выбранной концепции, но окажется идеальным во всем другом. В связи с этим лучше продумать несколько направлений в оформлении ресторана и варианты кухни, чтобы быть готовым изменить планируемое меню и ценовой диапазон блюд.

Какие документы нужны для того чтобы начать ресторанный бизнес и открыть ресторан

В первую очередь при открытии любого типа ресторана требуется зарегистрировать юридическое лицо. Наиболее желательной и удобной для ресторанов является форма «ООО» (общество с ограниченной ответственностью). Полный пакет учредительных документов и договор аренды перед открытием – обязательный момент на всех этапах последующего согласования.

Также для открытия собственного ресторана вам потребуются:

заключение СЭС о соответствии ресторана санитарным нормам;
заключение МЧС о соответствии ресторана нормам пожарной безопасности;
зарегистрированный кассовый аппарат в ресторане;
договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора;
договор об охране ресторана, о подключении сигнализации (для получения лицензии на реализацию алкогольной продукции).

И это только основной перечень требуемой документации на ресторан. Владелец ресторана должен учитывать массу нюансов, без которых осуществлять бизнес неправомерно.

Этапы открытия ресторана

Этап первый. Вначале нужно разработать бизнес-план ресторана. При открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля требуется составить бизнес-план. Это своеобразная «схема» предстоящего заведения, которая исходит из планируемых расходов и доходности, рентабельности и прочих показателей.

Существует 2 вида бизнес-плана: для внешнего и внутреннего пользования.

Первый рассчитан на тех, кто планирует привлечь к своему ресторану кредит или инвестиционные средства. В этом случае требуется обратиться в специализированную компанию. Организация заведения силами опытных специалистов избавит вас от многих хлопот. Например, профессионалы смогут убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений в ваш ресторан. Те, кто планирует действовать самостоятельно, должны учитывать, что вначале необходимо получить данные о помещении ресторана, количестве сотрудников и размере зарплат для персонала, о трафике, а также окончательно утвердить концепцию заведения.

Другой вариант — бизнес-план для внутреннего пользования. Такой документ требуется любому предпринимателю для выяснения перспектив создания ресторана. В данном документе содержатся такие главы, как:

наименование и общее описание ресторана: выбранная концепция, площадь помещения, количество персонала, вариант кухни и ценовая политика;
примерный ассортимент блюд и напитков;
предварительная смета предстоящих расходов;
приблизительные ежемесячные траты (арендная плата с учетом коммунальных платежей и связи, зарплаты, издержки на закупки);
временные расходы на каждый этап до открытия вашего ресторана;
планируемые показатели финансового роста;
расчет окупаемости инвестиций.

Первый бизнес-план лучше составить вначале — методом исследования рынка в целом, конкурентов аналогичного формата, а также данных статистики. Затем показатели нужно будет корректировать согласно современным реалиям.

Этап второй. Выбор и ремонт необходимого помещения. Поиски площади для ресторана часто превращаются в настоящую головную боль. Специалистам рекомендуется подходить к данному вопросу максимально тщательно.

Общее правило доходности ресторана таково: чем меньше сумма среднего чека кафе, тем больше людей его должно посетить. Если наиболее фешенебельные заведения мира могут себе позволить разместиться вдали от цивилизации, рестораны с хорошей кухней — во дворах центральных городских районов, то бюджетным кафе лучше всего подойдут оживленные улицы, а фастфуд желательно разместить в крупных торговых центрах и на вокзалах.

Также имеет значение соответствие потенциальной аудитории уровню ресторана. Это касается и установленных цен в меню, и особенностей кухни. Так, к примеру, вегетарианское кафе выгоднее разместить возле солидного йога-центра, а бюджетный ресторан тайской кухни — около рынка. Из-за всех этих тонкостей опытные предприниматели начинают разработку концепции ресторана, уже арендовав помещение.

Затем обязательно возникает вопрос ремонта, а нередко и перепланировки ресторана. Задачу желательно поручить компетентным дизайнерам и проектировщикам. Таким образом вы избежите массы ошибок, которые свойственны новичкам. При этом стиль ресторана должен отвечать его концепции, а создать идеальный интерьер самостоятельно получается далеко не у всех.

Этап третий. Приобретение оборудования, мебели и посуды. Как правило, все оборудование для кухонной зоны подбирается по согласованию с шеф-поваром: именно он заказывает необходимые для работы инструменты и технику с учетом предполагаемого меню. Мебель и посуду для сервировки выбирают согласно общей концепции стиля. Объем посуды обычно равняется максимальному числу посадочных мест, умноженному в два или три раза, то есть на 50 посетителей требуется 100–150 тарелок, приборов и бокалов разного типа.

Заказывать инвентарь рекомендуется в специализированных магазинах, которые занимаются поставками техники. Это выгодное решение по нескольким пунктам. Все приборы и посуду можно закупить по оптовым расценкам. Кроме того, такие поставщики оказывают дополнительные услуги по установке и гарантийному ремонту оборудования. Если предметы сервировки были повреждены или утеряны, можно без труда докупить такие же. Расставлять мебель в заведении тоже должны профессионалы, которые предложат наиболее грамотное и элегантное решение.

Этап четвертый. Компьютеризация заведения. Сегодня практически невозможно представить современный ресторан без специализированного программного обеспечения, позволяющего осуществлять производственный и бухгалтерский учет, контролировать работу персонала. Оно целиком координирует работу в заведении: официант отправляет заказ через терминал на кухню, повар видит список позиций к приготовлению на мониторе, после расчета все компоненты списываются со склада в соответствии с калькуляционной картой, фиксируются прибыль и издержки для бухгалтерии. И это малая толика подобных программ. С помощью многих программ можно принимать заказы с телефонов клиентов, собирать и хранить историю покупок владельцев дисконтных карт, посредством специальных контроллеров фиксировать количество употребляемых в баре напитков. Так что расходы на программы для ресторана абсолютно себя оправдывают, при отсутствии специального софта начинающему предпринимателю не выплыть в условиях жесткой конкуренции.

Этап пятый. Подбор сотрудников для заведения. Естественно, нанимать нужный персонал лучше через специализированные агентства, хотя при небольшом бюджете возможно решить эту задачу своими силами. Посудомойщиц и уборщиц обычно нанимают после собеседования, но при трудоустройстве закупщиков, официантов и администраторов желательно учесть их опыт работы и имеющиеся рекомендации. В опыте и компетентности шеф-повара, поваров и барменов стоит удостовериться лично. Имеют значение не только таланты и навыки в кулинарии, но и понимание ЦА, основной идеи ресторана. Сколько же сотрудников нужно для оптимальной работы заведения? Ответ на этот вопрос обусловлен размером и форматом места.

Частой ошибкой начинающих рестораторов является стремление реализовать в бизнесе собственную идеальную картину предприятия: в случае с рестораном — сервиса, обстановки и кухни. Не следует опираться только на собственные вкусы, поскольку посещать ваше кафе или ресторан будете не только вы, ваши знакомые и родственники.

Этап шестой. Составление меню и определение поставщиков. Разработка меню по времени соответствует этапу итогового утверждения концепции. Как правило, ключевой фигурой данного процесса выступает шеф-повар, который создает перечень запланированных предложений, а владелец или управляющий оценивает, учитывая их рентабельность и вкус.

Подбором поставщиков занимается руководитель ресторана или менеджер по закупкам. Эти сотрудники осуществляют анализ рынка продукции. Обычно таких поставщиков 7–10.

Открыть свой ресторан с нуля: реклама будущего заведения

Чтобы проинформировать клиентов о своем заведении, предприниматели организуют рекламную кампанию. Это:

заказ вывески, отражающей тип и концепцию заведения;
установка рекламных щитов и указателей;
разработка и продвижение сайта;
регистрация на различных спецпорталах («Афиша» и др.), можно вести аккаунты в социальных сетях;
реклама в СМИ;
раздача листовок, буклетов на улице и в местах высокой проходимости.

Рекламировать свое заведение необходимо незадолго до открытия ресторана или сразу после. Комплекс мер подбирается с учетом предполагаемой целевой аудитории.

В особенности сложно новичкам. Им приходится учитывать множество нюансов, неизбежны ошибки и промахи. Поэтому многие начинающие рестораторы обращаются за помощью к специалистам — компаниям, которые готовы помочь открыть успешное заведение и раскрутить бизнес.

Как видите, открытие ресторанного бизнеса с нуля требует тщательной подготовки и учета многих моментов. Но это хоть и сложное, но крайне интересное и увлекательное дело, которое при разумном и ответственном подходе и применении современных программ автоматизации принесет желанный доход.