Как адаптировать иностранную франшизу под российский рынок и автоматизировать кухню: опыт ресторана Jamie's Italian в Москве

Jamie's Italian — ресторан от известного британского шеф-повара Джейми Оливера. В России и странах СНГ франшиза бренда принадлежит крупному ресторанному холдингу Ginza Project. 

Кухней Jamie's Italian управляет шеф-повар из Италии Маттео Лаи, который с 2009 года участвует в разных проектах Ginza Project. Чтобы гости получали свои заказы вовремя и оставались довольны сервисом, процессы автоматизировали с помощью r_keeper.

Как открывали ресторан, зачем организовали стажировку специалистов r_keeper в Великобритании и почему кухней управляет компьютер, рассказывает Станислав Слапогузов, операционный директор бренда Джейми Оливера в России.

Краткая справка

Кто: ресторан Джейми Оливера Jamie’s Italian.

Где: Москва, ул. Охотный Ряд, 2.

Когда открылись: 14 декабря 2014 года.

Какие продукты от r_keeper установили:

• r_k StoreHouse — складской учёт.

• r_k Report — отчётность.

• r_k MobileWaiter — мобильный официант.

• r_k Manager — кассовые операции.

Как долго пользуются: с момента открытия в 2016 году. Другие рестораны Ginza Project сотрудничают с r_keeper с 2007 года.

Как открывали Jamie’s Italian в России

Мы привезли бренд ресторана по франшизе из Англии в 2014 году. По договору мы должны были пользоваться KDS-системой (Kitchen Display System) от компании QSR. Она полностью построена под систему Micros. Но когда мы начали работать с KDS-системой, то оказалось, что под российские реалии она не подходит. Открывать ресторан с ней мы не могли.

В Micros складской учёт и аналитика были представлены в усечённом варианте под американские и европейские стандарты PNL (отчёты о прибылях и убытках). Просчитать НДС и другие налоговые нюансы в этой программе было нельзя. И тогда в 2013-м мы обратились к UCS, которая занимается разработкой r_keeper. Функциональность r_keeper дополняет KDS QSR и подходит для работы ресторана на российском рынке по российским законам.

Вместе с UCS нам предстояло найти решение, которое позволит совместить в работе ресторана обе системы: и KDS, которая была в договоре франшизы, и r_k StoreHouse.

Для этого мы организовали стажировку нескольким специалистам r_keeper в главном офисе компании QSR. После они написали подпрограмму, которая позволяет нам полноценно работать на двух системах: KDS QSR и r_keeper.

Ресторан открылся 14 декабря 2014 года. Напомню, что это был за год: кризис, цены резко идут вверх, власти вводят продуктовое эмбарго, то есть запрещают ввозить некоторые европейские продукты, например сыры. А мы работаем по иностранной франшизе, поэтому должны готовить блюда из определённых ингредиентов, которые отвечают стандартам кухни Джейми Оливера. Заменить их можно, но подобрать и утвердить аналоги занимает много времени.

Чтобы выиграть время, за несколько дней до открытия мы закупились в Европе. Мы успели до того, как власти ввели эмбарго — о возможных проблемах нас предупредили поставщики. Из Милана в Москву доставили мясную гастрономию: прошутто, салями, разнообразные виды колбас. Ещё мы привезли семь видов твёрдых сыров, в том числе пекорино романо и пармиджано-реджано. Это продукты, которые можно долго хранить, если создать нужные климатические условия. Сделать их нам помогли наши партнёры — продуктовые поставщики. Они выделили под нас две специализированные камеры, которые помогли сохранить весь запас.

Продуктов хватило на полгода. За это время мы успели скорректировать меню и рецепты так, чтобы не зависеть от ограничений. Например, нашли замену импортным пармезану и моцарелле. Пицца остаётся такой же вкусной, но продукты для неё мы теперь можем закупать у местных поставщиков.

Как мы выстроили работу с поставщиками на основе аналитики и складского учёта

Решения от r_keeper помогли нам в Jamie’s Italian наладить работу с поставщиками и исключить человеческие ошибки, которые могут повлиять на работу ресторана.

Ресторанный холдинг Ginza Project работает с сервисом с 2007 года. Мы пробовали разные системы автоматизации, но по части надёжности r_keeper подошёл нам лучше остальных. С ним мы не переживаем, что слетит, например, складской учёт, и нам придётся больше 18 часов потратить, чтобы вручную внести и проверить данные по продуктам за два дня.

В модуле r_keeper StoreHouse мы отслеживаем аналитику по закупкам раз в две недели. Сначала смотрим общий отчёт по закупкам, потом анализируем каждого поставщика. Мы проверяем, насколько качественно и правильно оформили каждую поставку, всё ли верно с номерами партий, устроило ли нас качество продуктов. Ручная сверка даёт понять, нет ли ошибок в учёте и всё ли корректно было сделано со стороны поставщиков. Если с документами и товаром всё хорошо, мы продолжаем работать с партнёром. Если нет, то расстаёмся, чтобы не терять прибыль.

Главное достоинство r_keeper — он даёт возможность получать аналитику в моменте. Что анализируем мы:

• Дважды в месяц делаем сверку марочного отчёта, то есть смотрим маржинальность отдельных блюд.

• Смотрим общие продажи по ресторану, чтобы понимать, достигаем ли финансовых целей. Если надо, то корректируем их.

• Оцениваем работу официантов. По каждому сотруднику можно посмотреть, как он продаёт, сколько и какие курсы делает.

Курсы — это принятые в заказ блюда в той последовательности, в которой их хочет получить гость. Например, гость заказал сначала итальянский салат — это первый курс, который отправляется на кухню для готовки. Потом он решил попробовать суп-пюре из тыквы — это второй курс. Идеально, если у официанта есть минимум два с половиной курса — то есть он продал первое, второе блюдо и напиток. В отчётах StoreHouse можно проверить, выполняется ли эта задача. Если официанту сложно держать столько курсов, мы отправляем его на дополнительное обучение.

Как мы оптимизировали работу кухни и зала, чтобы гости быстрее получали заказы и были довольны сервисом

Мы за эксперименты и новаторские идеи, которыми потом делимся с другими ресторанами нашего холдинга Ginza Project. Например, мы поставили вертикальную гидропоническую установку — конструкцию, которая позволяет выращивать в помещении зелень и овощи в любое время года и практически без грунта. Теперь мы не заказываем салатную группу у поставщиков, потому что она всегда есть прямо в ресторане.

У нас есть три гидропонические установки. В одной теплице по восемь шахт, в каждой из которых растёт 7–8 кустов. Три раза в неделю собираем урожай с каждого растения, или 36 раз в общей сложности за месяц по всем установкам.

В первую очередь высаживаем самую дорогую зелень, цена которой зависит от времени года. Например, базилик. Его стоимость увеличивается в три раза, когда закончился сезон или вырос спрос. Намного выгоднее выращивать его у себя, чем вести переговоры с поставщиком и учитывать расходы на логистику.

Сейчас в гастрономии популярна микрозелень — её называют живыми специями. Это кислица, настурция, дайкон, латук и ромейн. Их можно быстро вырастить, поэтому тоже высаживаем в теплицах.

Как мы готовим и подаём гостям основные блюда в течение 15 минут

Система QSR display system

Что даёт. Сотрудники кухни могут принимать в работу сразу все блюда, которые заказывал гость, и готовить их в правильной последовательности.

Как это работает.

• Мы разделили кухню на несколько зон: гриль, салаты, супы, десерты и так далее. В каждой зоне есть свой дисплей, на который приходят заказы.

• На дисплей поступают только те заказы, которые готовит та или иная зона. Это позволяет быстрее начинать работать над блюдами и не отвлекаться на заказы для других зон. Например, если человек готовит стейки, он не будет видеть салаты.

• Сушеф работает за пределами кухни и контролирует сборку заказа за своим отдельным дисплеем — гран-экспо. На дисплее отображаются все столы со всеми блюдами, которые заказали гости. В этом же окне сушеф может отслеживать, какие позиции готовы, и собирать заказы, которые официанты выносят в зал.

Приложение r_keeper — MobileWaiter, или мобильный официант

Что даёт. Гости получают сложные блюда, например стейк, всего через 10–15 минут после того, как оформили заказ. Получается так, что Jamie’s Italian — это ресторан высокого уровня, в котором еду готовят так же быстро, как в заведениях быстрого питания.

Как это работает. Все устройства в ресторане связаны Wi-Fi. Когда официант добавляет в приложении первый курс, например суп с морепродуктами, блюдо тут же уходит в работу и отображается на мониторах на кухне. Пока официант принимает второй и третий курсы, суп уже готовят. Идти с блокнотом на кухню и говорить, что заказали, не надо. За счёт этого мы экономим время и подаём лёгкие закуски и напитки в пределах 10 минут.

Ещё в приложении можно оставлять заметки, на какой стол и какому гостю нужно подать каждую позицию. Это сводит к минимуму вероятность, что официант ошибётся: подаст блюдо не тому человеку или принесёт салат с орехами человеку с аллергией.

Как мы увеличили месячный доход в 10 раз за счёт доставки во время первых ограничений в пандемию

В Jamie’s Italian мы сами делаем пасту и рассчитываем партию так, чтобы всё ушло в работу в течение 12 часов. Заготовки на следующий день не оставляем.

Тесто для пиццы мы готовим по сложному рецепту от шеф-повара Маттео. Его замешивают и оставляют на 72 часа, только после этого делают первый замес. Чтобы тесто для пиццы было в ресторане каждый день, параллельно мы ставим ещё три замеса. Это очень кропотливая технология, которую сложно адаптировать под доставку.

У нас было много фреш-позиций, которые не переживут поездки на километровые расстояния. Поэтому на доставку до пандемии мы не делали акцент, хотя она у нас была всегда.

Когда ввели ограничения, мы быстро сориентировались и скорректировали технологии приготовления. Теперь блюда остаются такими же свежими, но уже не боятся транспортировки. В апреле 2020 года продажи за счёт доставки выросли в 10 раз по сравнению с месячным объёмом в обычный период времени.

Во время первого локдауна доставка стала для нас основным источником прибыли. Когда ситуация наладилась, мы обнаружили, что прибыль с доставки выросла и продолжает держаться на 40% выше, чем в доковидное время.

Перестроить процессы и запустить доставку нам помогла команда r_keeper. У нас есть отдельный менеджер со стороны UCS, который готов подключиться и помочь в любое время. Он максимально погружен во все особенности проекта: знает, что может пойти не так и кого из разработчиков подключить, чтобы быстро отработать все наши запросы.

Управлять закупками продуктов, рассчитывать себестоимость и оценивать продажи поможет складской учёт r_keeper StoreHouse. Он подойдёт и для небольшого кафе, и для сети ресторанов.