Без нафталина и подделок: как ресторан «Ландринъ» рассказывает историю дореволюционной Москвы

15 лет назад Ольга Удалова и Екатерина Лазарева решили поделиться с москвичами историей Фёдора Ландрина — русского кондитера, который разбогател на производстве монпансье. Так появился ресторан «Ландринъ» на Сущёвской улице — с ретро-элементами в интерьере, гурьевской кашей в меню и музеем баночек из-под монпансье. Ольга, одна из основательниц проекта, рассказала r_keeper, как такому заведению оставаться актуальным, зачем вести соцсети от лица исторического персонажа и почему гостям нравится говорить с официантами по-французски.

Москва и леденцы

Моя подруга Катя всегда хотела собственную кофейню: она долго жила за границей и очень полюбила культуру семейных заведений «у дома». Так что однажды мы решили: «Давай попробуем открыть ресторан». Мы понимали типовые бизнес-процессы, умели руководить коллективом и компанией — были уверены, что справимся.

Концепцию подсказала книга Владимира Гиляровского «Москва и москвичи» — сборник очерков о городе и его героях. Нас вдохновила история Фёдора Матвеевича Ландрина: он работал на кондитерскую купца Елисеева и делал для него исключительную карамель, а потом решил торговать леденцами сам, придумал звучное имя Георг и основал фабрику имени себя — «Ландринъ». Этот удивительный сюжет об умельце из Новгородской губернии произвел фурор даже в Париже, и мы надеялись, что его оценит и Москва.

Котлеты по-пожарски в эпоху Wi-Fi

В нулевых в мегаполисе были «Теремки» и другой фастфуд, бесконечные итальянские и японские рестораны, а вот старой московской кухни не нашлось, и мы задумали ее возродить. Самобытных концептуальных заведений, за исключением ресторанов Аркадия Новикова и Владимира Перельмана, тоже почти не было. Мы как раз хотели занять эту нишу: не развиваться как сеть, а создать хороший семейный ресторан с вкусной едой и уникальной историей.

Найти рецепты дореволюционных блюд оказалось непросто. Мы расспрашивали про них бабушек и прабабушек, искали в старинных кулинарных книгах, чтобы помочь шеф-повару ресторана разработать линейку под нашу «историческую» концепцию. Сегодня в меню есть несколько бриллиантов: наполеон и медовик, оливье в разных видах, борщ на говяжьих ребрах, боярские щи под хлебной шапкой, котлеты по-пожарски, гурьевская каша. Сезонные обновления тоже вводим «под старину»: летом добавляем окрошки и свекольники по традиционным рецептам, в сезон грибов готовим ретро-блюда с лисичками и боровиками.

А вот предложить гостям настоящие «ландринки» нам так и не удалось. Мы пробовали покупать леденцы у одной питерской фабрики, чтобы прикладывать их к счету в качестве welcome-комплимента: нас уверяли, что это «та самая» карамель по «тем самым» рецептам. Но гости быстро раскусили подделку. Помню, как одна бабушка сказала: «Это просто Бон Пари». 

Аутентичность мы транслировали не только в еде, но и в общении с посетителями. Поэтому до недавнего времени при приеме на работу спрашивали официантов и барменов, говорят ли они на французском, который хорошо знала светская Москва XIX века. Гостям нравилось: они чувствовали в этом дух русской интеллигенции.

От карамельного интерьера к свободе и авокадо 

15 лет — немалый срок для ресторана, и при всей историчности нам нужно оставаться актуальными, а значит, меняться. 

Например, на старте мы оформили помещение в карамельном стиле, в кофейно-коричневых цветах. Потолок напоминал коробку конфет «Осенний вальс», в интерьере преобладала старая Москва со светильниками и громоздкими стульями ручной работы, на стенах висели репродукции Альфонса Мухи. Но в конце концов интерьер изжил себя: люди больше не хотели сидеть в зале с перегородками и тяжелым потолком, им стало неуютно обедать в ретро-антураже. Поэтому три года назад мы решились на глобальный ремонт. Осовременили ресторан, но при этом сохранили концепцию и некоторые атмосферные элементы: нашли новое место винтажным светильникам, украсили пространство черно-белыми фотографиями старой Москвы.

То же касается и меню. Да, мы можем добавить в салат авокадо, но сделаем это так, чтобы не противоречить концепции заведения. Мы не уходим в фастфуд, не пытаемся угнаться за модой, не вводим блюда тайской или вьетнамской кухни — просто потому, что их сейчас едят все. 

Баночки от москвичей и британских монархов

Отдельное место в интерьере ресторана занимает музей монпансье. Это коллекция старинных баночек из-под карамели, которую мы собирали по объявлениям в газетах, на интернет-торгах и блошиных рынках. 

За одну баночку я азартно сражалась на аукционе — при этом, кажется, никто из участников не понимал, почему она так котируется. Постепенно к поиску присоединились гости. Помню, после одного банкета женщина принесла баночку, в которой хранила нитки с иголками, и подарила со словами: «Я верю, что здесь с ней ничего не случится». Помогали друзья: редкий экспонат привезли из Плеса, другой случайно нашли на барахолке в Мюнхене, третий прислали из Англии — это был специальный выпуск в честь свадьбы принцессы Дианы и принца Чарльза.

У каждого предмета в нашей коллекции есть своя история, и мы с радостью проводим экскурсии для гостей, если они просят.

Ресторан как фотоальбом, который холят и лелеют

У нас есть 30—40 гостей, которые ходят в «Ландринъ» с первого дня, отмечают здесь свадьбы и дни рождения. Для них ресторан стал семейным фотоальбомом, который холят и лелеют. Мы отвечаем взаимностью: стараемся подстроиться под вкусы посетителей. Я уверена: если гость знает, что его мнение ценят, им дорожат и всегда ждут, он будет возвращаться снова и снова. 

Например, на этапе подготовки к ремонту мы были в постоянном контакте с гостями, спрашивали: «Как вам такое решение?» или «Как вы смотрите, если мы заменим эти стулья на другие?» Это позволило не только сохранить постоянную аудиторию, но и привлечь новую: теперь к нам ходит больше молодежи, проводят свидания и деловые встречи. Учитываем вкусы гостей и при разработке меню: если они очень просят уху, которую мы в рамках сезонного обновления решили не готовить летом, обязательно вернем блюдо.

На лояльность аудитории влияет и то, как быстро сегодня меняется Москва. Урбанизация идет полным ходом, и горожане испытывают ностальгию по прошлому, скучают по «своим» местам: скверам, где гуляли в детстве с бабушкой, кафе-мороженым, куда их водили родители. «Ландринъ» — редкий пример стабильности, и, конечно, гости с теплом относятся к нашему ресторану. 

Ресторан исторический, автоматизация и реклама — современные

Нам сложно представить, как заведения в стародавние времена вели учет вручную. Так что хоть ресторан у нас исторический, но система автоматизации — современная: мы работаем с r_keeper, и это настоящее спасение для общепита. Пару лет назад еще один наш проект, кафе «Серебряная ложка», мы подключили к другому сервису. Оказалось, там есть только красивый интерфейс для официантов, но совершенно непродуманная система документооборота — настолько, что проще было бы самим написать программу. Поэтому вскоре мы вернулись к r_keeper и впредь не изменяли традиции. 

Еще мы отказались от устаревших методов маркетинга. На старте раздавали листовки, арендовали щиты на улицах и в метро, публиковали статьи на Меню.ру и Ресторан.ру. Но сегодня отклика от этих каналов нет, поэтому мы покупаем контекстную рекламу в поисковиках, пытаемся работать в Тик-Токе, пользуемся всеми рекламными опциями Instagram. Но и здесь не изменяем себе: соцсети ресторана ведутся от имени Георга, то есть Феди Ландрина. Нам хотелось выделиться на фоне бесконечных акций и безликого отношения к гостям, а такой формат как раз создает ощущение, что ты пришел на обед к гостеприимному хозяину дома. Подписчики уже привыкли и относятся к Георгу с большим уважением.