Масленица широкая и оригинальная

Масленица — благодатная пора для ресторанов и кафе: 88% россиян планируют есть в это время блины, выяснил ВЦИОМ, однако тех, кто собирается печь традиционное угощение, гораздо меньше. Помогаем шефам подготовиться к Масленой неделе (в этом году она пройдет с 28 февраля по 6 марта) и рассказываем в блоге r_keeper, какими видами блинов стоит порадовать гостей.

1. Блины классические, всеми любимые

Блины на пшеничной муке, яйцах и молоке буквально символизируют приверженность традициям: их любят взрослые и обожают дети. Такое угощение можно включить в меню заведения любого формата, типа кухни — и отметки над уровнем моря: в ресторане «Высота 2320» на вершине горнолыжного курорта «Роза Хутор» подают блины с незатейливыми наполнителями — медом, сметаной и вареньем.

Беспроигрышный выбор — традиционные начинки и топинги: щучья или красная икра, яблочное повидло, красная рыба или сельдь, сливочное масло. Так, в нижегородском ресторане «Пяткин» готовят блинчики скороспелые с икрой, в сети «Чайхона № 1» за праздничный настрой отвечают налистники с творогом. Можно приподнять планку: использовать икру не горбуши, а кижуча, сметану не от массмарки, а деревенскую, мед не луговой, а таежный.

Есть в классике и простор для творчества: экспериментируйте с тестом (инструкция от ресторана «Пушкин» поможет испечь толстые дрожжевые блины), начинками и гарнирами. Добавьте к блинам с мясом овощи гриль, как в ресторане «Пиноккио Джан», — даже обычные ингредиенты сделают подачу особенной.

Отличить ваше заведение от других может широкий маркетинговый ход — бесплатные блинчики. В качестве комплимента на Масленой неделе пару лет назад их предлагали в заведениях красноярской Bellini Group.

2. Блины русские, исторические

Ресторанам русской кухни — и домашней, традиционной, и экспериментальной — стоит попробовать разные виды муки и рецепты из старинных кулинарных книг. Например, в ресторане «Белуга» делают ставку на гречишные и солодовые блины, в «Dr. Живаго» — на полбяные, в «Клево» — на ржаные, а в «Шинке» готовят блины на манной крупе.

Обратитесь к бабушкиным рецептам: они привнесут в меню особый «флер душевности». Впрочем, добавить «русскости» можно интересными наполнениями: введите в меню блин с оливье, как в ресторане Ruski, по примеру «Кафе Пушкинъ» предложите начинку из нельмы или вдохновляйтесь блинами с дичью и брусникой от «Dr. Живаго».

«Можно делать блины пшеничные, гречневые, из рисовой муки, из овсяной — у кого на что хватает фантазии. Также миксовать не только со сладким вареньем, но и, например, с курицей, грибами, морепродуктами, сырами». Шеф-повар сочинского ресторана «Посейдон» Денис Заволокин в интервью «Вести Сочи»

Не забывайте про локальные и сезонные продукты — хотя бы потому, что это заметный тренд в ресторанной сфере. Простые ингредиенты плюс немного исследовательской работы — крепкая основа гастрономического мастерства. Масленица идеально подходит для его развития: вдохновляйтесь примером петербургских «Банщиков» и готовьте не просто блины с фаршем, а кукурузные с говяжьим мармеладом.

3. Блины европейские, деликатесные

У заведений европейской кухни есть возможность, не отходя от своей тематики, поддержать Масленицу в аутентичном стиле.

Итальянском — собрать блинную лазанью, как в «Сыроварне», запечь блины в томатном соусе по-флорентийски, как в «Хлебе Насущном», или нарезать из блинов папарделле по примеру Rossini. Масленицу на французском столе поддержит креп-галет: большой блин (чаще гречневый), щедро заправленный сытной начинкой. В Vанили, например, комбинируют ветчину с сыром и яйцом, грибы с сыром, грюйер с трюфельным маслом, в «Жеральдин» — тамбовский окорок с яйцом пашот. Голландские блины «dutch baby» на чугунной сковороде, как в Buro TSUM, отлично впишутся в стиль заведения, где принято подавать блюда прямо с плиты. Американские панкейки будут уместны на завтраках в кофейнях с посадкой или в ресторанах сытной мясной кухни: гладкие и ровные оладьи отлично дополняют масленичное меню в «Клево», бургерной «Воронеж» и в питерском Smoke BBQ.

Ограничиваться блинами только одной национальности не обязательно: например, в сети ObedBufet включают в сезонное меню несколько видов выпечки, в том числе шведские и австрийские — получается Масленица-путешествие.

4. Блины восточные, экзотические

Заведения, работающие с кухнями Средней и Юго-Восточной Азии, тоже могут выразить свой концепт во время Масленицы. Например, как ресторан Nofar, где предлагают «восточные» блины с заварным кремом и фисташками, или екатеринбургский Plov Project, который угощает нутовыми блинами с бараниной. В «Крабыкутабы» можно подсмотреть отличные идеи начинок из креветок и кокосового мусса, халвы, ананаса и личи или блины том-ям.

Ресторанам паназиатской кухни рекомендуем смело использовать стандартные экзотические ингредиенты и вводить в специальное меню блины с матча, карри-манго, вариациями на тему кокоса и острых соусов. Шефам китайских и фьюжен-ресторанов советуем по примеру «Китайской грамоты» подумать о блинах с креветками, зеленым луком, говядиной или уткой.

5. Блины полезные, разноцветные

Блины могут быть «здоровыми» благодаря муке с низким гликемическим индексом или без глютена, «альтернативному» молоку, суперфудам или разноцветным овощам. Предлагать такое угощение стоит не только заведениям с фокусом на ЗОЖ: полезные опции точно порадуют родителей, а необычный цвет — маленьких гостей.

Используйте красящие свойства натуральных продуктов и соков: кондитерские красители в бутылочках и порошках помогут собрать всю радугу в блинном меню, но не сделают блюда особенно полезными. Например, Modus угощает зелеными блинами со шпинатом и горгонзолой, ярко-оранжевые оладьи из батата подают в «Горыныче», а черными блинами из черемуховой муки удивляет клиентов сеть кафе быстрого питания PRIME.

«В блины можно добавить все что угодно. Например, свекольный сок — блин будет более красный. Или томатный сок, но немного, чтобы не разрушать клейковину и чтобы блины было не тяжело готовить. Я добавляю банан и свежий шпинат — получается более диетический зеленый блин». Шеф-повар ресторанов «М2 Органик Клуб» Алексей Жариков в интервью ОСН

6. Блины пьяные, сытные

Масленица — последняя неделя перед Великим постом, когда разрешено употреблять алкоголь. Не для всех гостей это ограничение важно, но все же попробуйте использовать в рецептах блинов хмельные напитки — так можно сделать акцент на разгульном и свободном характере праздника.

Пиво в тесте не сделает блины опьяняющими, но подчеркнет приверженность паба или пивного ресторана своей теме. Обратитесь к рецепту «пьяных» блинов от шеф-повара Beer Pairing или к рецепту Zoo Beer&Grill, который учит, как комбинировать блины с копченостями и сырами.

Блинчики на вине от шефа Too Much — изысканная альтернатива классике для гастробаров. Вариант попроще — фламбировать блюдо коньяком или апельсиновым ликером: это тоже не опьянит гостей, но эффектно поддержит настроение.

«Если готовить блины на пиве, в них будет чувствоваться аромат свежеиспеченного ржаного хлеба. А если готовить на вине, для этого лучше подойдут сухие белые сорта. На красном вине вкус блинов будет более терпким, и в зависимости от его сорта в десерте будут преобладать цветовые оттенки и послевкусие. Если тесто покажется горьковатым и не очень вкусным, можно добавить небольшое количество сахара или сладкий сироп с разнообразными вкусами». Шеф-повар, член ассоциации поваров России Анатолий Крюков в интервью телеканалу «Звезда»

7. Блины удивительные, нестандартные

Блины можно не только подавать как отдельное блюдо, но и использовать их вместо традиционных компонентов, чтобы удивить гостей подачей.

Рестораны грузинской кухни могут поддержать Масленицу блинными хинкали, бургерные — панкейк-бургером, мясные — блинным пирогом с потрошками. Идея для смелых энтузиастов — блин-шаурма.

В раздел десертов советуем поместить блинные вариации классических тортов: сметанник из черемуховых блинов, как в ERWIN, блинный «Красный бархат», как в Dr. Живаго, или мильфей из блинчиков по примеру «Марсельезы».