Как открыть кафе и не закрыться через два месяца?

В основу статьи легли наши интервью с начинающими и опытными рестораторами, где мы детально разобрали сложные вопросы об открытии заведения. Расскажем, почему общепит — достаточно перспективное направление для инвестиций. Поговорим о вызовах, с которыми вы столкнетесь, посоветуем, как с ними справиться или избежать. Как сэкономить и о чем позаботиться, чтобы проработать дольше, чем другие.

Мы не надеемся, что, прочитав наш материал, вы сразу станете матерым ресторатором, — и вы, кстати, тоже не надейтесь. :) Но вы точно будете лучше подготовлены к грядущим вызовам.

Время чтения: 30 минут. Да, целых полчаса. Но за это время вы получите экспертизу, которая многим достается годами ценой проб и ошибок.

Почему общепит?

Если вы всегда мечтали создать свою концепцию, радовать гостей изысканной кухней и иметь возможность самому насладиться ей, ответ очевиден: это ваше призвание. Если вы просто рассматриваете варианты для инвестиций, ответ еще проще: все хотят есть. Мы — пока пишем эту статью, вы — пока ее читаете. Любой человек на улице — потенциальный клиент. Так что теоретически проблем со спросом не будет.

По данным 2ГИС, за прошлый год количество небольших заведений увеличилось на 16,7%. Такую серьезную динамику объяснить просто: открыть заведение этого типа проще, чем концептуальный ресторан. При этом они бывают даже успешнее и в коммерческом плане, и в гастрономическом.

Однако средний возраст жизни таких заведений — всего несколько месяцев. Причина не только внешние факторы вроде кризисов и локдаунов, но и недостаточная подготовка владельцев. Помочь с первым пунктом мы не сможем, а со вторым попробуем.

Итак, как не попасть в «клуб нескольких месяцев» и подойти к открытию заведения с умом?

Мы хотим, чтобы у нас получилось…

В первую очередь надо выбрать концепцию.

Определить формат

Если хотите обойтись без официантов и сделать ставку на множество заказов с относительно небольшим чеком, подойдет фастфуд. Это не всегда бургеры и картошка, но еще и выпечка или блины. Слово «фаст» фигурирует в названии неслучайно. Все процессы придется выстроить под формат быстрого питания: в меню — позиции, которые легко готовить, быстрое обслуживание на кассе, моментальная выдача. Этого ожидают гости: быстро пришел, быстро получил. Можно обустроить зал или работать только навынос, тогда не понадобится очень большое помещение. Можно и вовсе обойтись без него, поставляя заказы через окно выдачи.

Следующий вариант — заведение с обслуживанием. Для этого формата нужны столы и официанты, а при запуске надо учесть больше нюансов: позаботиться об интерьере, чтобы гостям было удобно обедать, обеспечить комфортную температуру в зале, следить за уровнем сервиса. Официантам придется платить зарплату, зато вы сможете предложить гостям более сложные и дорогие блюда, повышая средний чек заведения.

Третий вариант — формат dark kitchen, когда заведение — это только кухня, которая работает на доставку или самовывоз.

Можно совмещать два первых формата. Если персонал и кухня справляются, смело комбинируйте, например предлагайте в зале изысканные блюда паназиатской кухни, а навынос продавайте выпечку. Впрочем, если гость хочет получить свой суп в картонном стакане, кто ему откажет? Разумеется, этот подход требует бо́льших вложений в помещение, кухню и сотрудников, зато вы сможете значительно расширить круг потенциальных гостей. Пробовать такой сценарий мы рекомендуем, когда заведение «встанет на ноги».

Выбрать кухню

Грубо говоря, есть всего два варианта: монопродуктовое меню или… немонопродуктовое.

Большой плюс монопродукта — один основной ингредиент в основе большинства позиций. Не нужно тратить время на поиск поставщиков необычного салата для «Цезаря», определенной рыбы для ухи и пр. Например, достаточно закупить тесто и начинку (или ингредиенты для них) и делать чебуреки, не думая про ужасы десятистрочных заказов нескольким поставщикам.

Очевидный минус — отсутствие разнообразия. У постоянных гостей не будет мотивации ходить к вам часто: при всей прелести чебуреков есть их каждый день сложно.

Как ее выбрать, эту вашу концепцию?

Если вы уже сформулировали идею «заведения мечты», например хотите открыть пиццерию, а в здании неподалеку освободилось помещение, куда можно поставить дровяную печь и несколько столиков, плюс у вас есть знакомый пиццайоло и поблизости нет десятка классных пиццерий, а у тех, что есть, рейтинг три звезды, то все в ваших руках. Смело воплощайте мечту в жизнь.

Если вам не так повезло, мы рекомендуем учитывать четыре важных параметра.

• Доступность помещений. Изучите несколько вариантов, оцените дополнительные вложения и возможную проходимость.

• Источники спроса. Выясните, какие потенциальные клиенты станут ядром вашей базы гостей: случайные прохожие, туристы или сотрудники соседнего бизнес-центра.

• Конкурентное окружение. Открывать еще один кофе-поинт между уже двумя работающими не лучшая идея. Постарайтесь найти незанятую нишу либо ту, что не так развита в конкретном районе.

• Бюджет на открытие. Помните, что одни концепции требуют бо́льших инвестиций, чем другие. При этом более «дешевая» может оказаться даже успешнее, если хорошо проработать первые три пункта списка.

Франшиза или «Я должен сделать это сам?»

Если вы всю жизнь мечтали открыть заведение со своей фирменной «изюминкой», франшиза, скорее всего, не подойдет. С другой стороны, франшиза не обязательно предполагает полный контроль франчайзи со стороны франчайзера. Есть франшизы на отдельные товары, технологии и пр. Если найдете что-то интересное в доступных франшизных предложениях и вас устроят условия, нет никаких причин не включить элементы франшизы в свою концепцию.

У полноценной франшизы есть преимущества: известный бренд, проверенные поставщики, выстроенная система работы предприятия, материальная и информационная поддержка.

Но и минусов она не лишена: жесткие регламенты, выплата роялти, невозможность менять поставщиков и т. д. К тому же запуск франшизы может обойтись дороже открытия своего заведения из-за более высоких требований владельца.

Подытожим: франшиза — чуть более простой путь, но со своими издержками. Большинство рестораторов, с которыми мы обсуждали такой формат запуска, открывали заведения своими силами. По какому пути идти, решать вам. Помогут цифры: сравните свой бизнес-план и условия франшизы, плюсы и минусы обоих вариантов и поймите, что будет лучше для вас и ваших денег.

У вас еще нет бизнес-плана? Непорядок. О нем и о деньгах поговорим дальше.

«Где (взять) деньги, Лебовски?»

Это простой и сложный вопрос одновременно. Если у вас уже есть капитал, который нужно инвестировать, то вопрос привлечения финансирования перед вами, вероятно, не стоит. Или стоит, но не так остро. Если же нужна помощь, самый простой способ увеличить инвестиционный потенциал — кредит. Без него не обходится большинство начинающих предпринимателей, это нормальная практика.

Бояться займов не нужно. Это кредит не на авто или мотоцикл, которые могут превратиться в груду металлолома, а на бизнес, который хорошо изучен и потенциально очень успешен. К тому же можно оформить льготный кредит с пониженной ставкой с помощью государства — это реально. Возможно, вы даже сможете покрывать проценты по кредиту из начальной выручки заведения. Наши исследования показывают, что такие случаи далеко не редкость.

Также есть льготные программы на аренду помещений.

Сколько времени уйдет на открытие?

Зависит от концепции.

По оценкам наших партнеров, кофейню с небольшой посадкой можно открыть за 2—3 месяца с учетом времени на подготовку собственного помещения.

Если говорить о формате «навынос» или dark kitchen, то можно справиться чуть быстрее: за 1—2 месяца.

Как правило, большая часть времени уходит на ремонт и поиск персонала. Этими вопросами рекомендуем заниматься в первую очередь. В перспективе это позволит вам немного сократить время, которое вы потратите на открытие.

Сколько нужно денег и когда это окупится?

На кофе-поинт — 500 000 рублей, на небольшую кофейню — 1,5 млн, на пиццерию — 3 млн. Цифры условные и зависят от многих вводных, но представление о примерном объеме инвестиций они дают.

Для более точной оценки рекомендуем составить бизнес-план. В интернете есть масса хороших статей, как бороться с бизнес-планом и победить его — не будем повторяться. Наша задача — убедить вас его составить.

Если подойти к бизнес-плану с умом, время на его подготовку многократно окупится. Это не документ «для галочки» и получения кредита — это ваш пошаговый гайд по тому, как вы планируете развивать бизнес, и с ним будет намного проще добиться успеха.

Вы можете привлечь к разработке бизнес-плана специалистов или разработать его самостоятельно — зависит от уровня вашей подготовки и готовности инвестировать свое время.

Благодаря бизнес-плану у вас появится точное понимание, сколько денег нужно для запуска и как долго бизнес будет окупаться.

Наш опыт показывает, что наиболее вероятный срок окупаемости — от 6 месяцев до 1 года. Но нужно хорошо подготовиться.

А прожить-то на это можно?

Да. Конечно, многие начинающие предприниматели вынуждены параллельно заниматься другим делом, чтобы найти дополнительный заработок. Но это не всегда обязательно или временно. Поэтому, если вы надеетесь жить на доходы от бизнеса, заведения общепита подходят для этих целей, даже если вы только начинаете и используете для запуска частично свои, частично кредитные деньги.

Мы уже говорили, что с большой вероятностью вы сможете покрывать кредитную ставку из первой выручки. Но это индивидуально и зависит от многих факторов. О них и поговорим.

Где кормить гостей, чтобы они были довольны еще больше?

Вы еще с нами? Тогда рекомендуем начать искать помещение, а следом разбираться с меню.

Выбор помещения зависит от концепции заведения, и наоборот. Возможно, именно доступность помещения станет определяющим моментом. Изучите варианты, составьте список лучших и детально рассмотрите их. Если планируете работать в формате навынос, хватит небольшого помещения под кухню и место выдачи заказа. Думать про интерьер, удобство гостей, организацию санузла и прочего не придется.

Если вы собираетесь принимать гостей у себя, а не отправлять их домой с пакетами, нюансов становится больше: продумать интерьер, организовать удобные места для гостей, посуду, музыку и др. Помните: мелочи важны. Что делают гости? Правильно, они сидят и едят. В заведении посетителям должно быть комфортно и удобно делать и то и другое. А еще мыть руки. На это рекомендуем обратить особое внимание: часто о заведении судят по туалету — и это не шутка.

Можно немного облегчить себе задачу, арендовав помещение, где уже работало заведение общепита. Такое место будет хотя бы частично адаптировано под задачи ресторатора — по планировке, коммуникациям, вытяжке и др. Ну и пакет документов, которые нужны для работы в таком помещении, тоже обычно идет в комплекте с ним.

Самая важная характеристика помещения — его потенциальная проходимость. Кажется очевидным, но об этом все равно стоит помнить. Иногда лучше переплатить за хорошее помещение на удачном месте, чем потратить в 3—4 раза меньше денег на то, что гостям будет трудно найти.

Разумеется, если речь не идет о dark kitchen. Тогда критерий проходимости отходит на второй план. Лучше перераспределите бюджет на привлечение гостей, работу с агрегаторами доставки, маркетинговые мероприятия и другие активности, которые повысят узнаваемость бренда.

Еще один вариант размещения — фудтрак, доступный и мобильный. При желании место для гостей можно организовать рядом с ним, главное — договориться с местными властями. Правда, фудтрак подходит только для фастфуд-формата и ограничен по размещению кухни. Если хотите открыть пиццерию, этот вариант не подойдет.

В идеальном мире над помещением должен работать дизайнер, архитектор, технолог и кто-то еще, кто «разбирается». Услуги таких специалистов стоят дорого, но можно попробовать обойтись и без них. Разумеется, надо потратить время на изучение тонкостей, но на вопрос «Можно ли самостоятельно организовать помещение?» мы однозначно отвечаем: «Да, хотя и придется постараться». Рекомендуем придерживаться принципа «просто и со вкусом». Необязательно, чтобы в заведении были оригинальные дизайнерские решения и дорогие материалы: ощущение уюта и комфорта можно создать и более доступными способами, что-то подсмотреть, а что-то придумать самостоятельно.

Как найти сотрудников и не потерять их

Кадры решают все. И общепит не исключение. Одна из проблем, с которой сталкиваются владельцы бизнеса в начале пути, — нехватка хорошего персонала.

Помните: кассир, официант и любой другой сотрудник — это лицо заведения. По ним будут судить о вас и вашем бизнесе, оценивая, как они встречают гостей, обслуживают и провожают их.

Выбор кандидатов, скорее всего, будет не очень большим, тем не менее нанимать кого попало не нужно. Иногда лучше самому поработать кассиром, чем брать человека «для галочки», это может обойтись еще дороже.

Большой успех — команда людей, на которых можно положиться, кому можно доверять. Они помогут вам построить заведение мечты. Запомните: при всей своей энергичности и включенности в процесс (и тем более при их отсутствии) не получится потянуть все в одиночку.

Что же делать?

Во-первых, подумайте, как и где вы будете искать сотрудников. Это могут быть известные биржи труда или объявления на двери вашего заведения. Советуем подготовить внятное и доступное описание вакансии с подробным перечнем того, что вы ждете от сотрудника и что сами готовы ему дать. Лучше, если это будет не шаблонное предложение, которое, скорее всего, даже не станут читать. Вложите в текст что-то личное, расскажите подробнее про ваше заведение, чтобы выделить свою вакансию на фоне остальных.

Во-вторых, лично собеседуйте кандидатов. На старте никто лучше вас не знает, какие люди нужны. Дайте понять, что вы не очередной бездушный коммерсант и прекрасно понимаете, насколько важны сотрудники. Даже если у соискателя мало опыта, но он готов и хочется учиться, дайте ему шанс — и вы не разочаруетесь.

В-третьих, учитывайте потребности сотрудников, начиная от условий труда и заканчивая их окладом. Деньги не всегда единственный мотиватор, который позволит вырастить сотрудника мечты. Тем более что сразу после запуска вы едва ли сможете платить столько, чтобы покрыть постоянные переработки, некомфортные условия и отсутствие внятных перспектив.

В-четвертых, организуйте онбординг и обучение будущих коллег. Печально, когда сотрудник 20 минут ищет блюдо на кассе, а потом вспоминает, что оно закончилось. Детально погружайте людей в работу, напишите для них инструкцию или регламент, которые помогут не запутаться в действиях. Если у вас уже есть более опытный работник, попросите его стать ментором для новичка. Чем раньше вы сможете вывести сотрудника на планируемые производственные мощности, тем лучше. Как для вас, так и для него.

В-пятых, продумайте систему мотивации и развития, которая даст членам команды получать от работы чуть больше, если они лучше других выполняют какие-то задачи или сами проявляют инициативу. Речь не обязательно о выполнении плана продаж, это не всегда прямой показатель эффективности. Если кассир безошибочно и быстро набивает заказы, обслуживает гостей с улыбкой, оставляя у них хорошее впечатление, это уже ценный сотрудник.

Список можно продолжать долго, но, полагаем, основную мысль мы донесли: да, собрать хорошую команду будет непросто, но сделать это нужно. Ведь в итоге она будет развивать заведение.

Если вам повезло нанять очень опытного сотрудника — это находка. Он станет дополнительным источником экспертизы: бывалый официант поможет оптимально расставить столы, а с поваром можно обсудить меню и найти хороших поставщиков. Повару стоит уделить особое внимание, поскольку он будет отвечать за то, что едят ваши гости.

Кстати, о еде…

Чем кормить гостей, чтобы они пришли еще раз

Составление меню — один из важнейших этапов запуска. Гости придут к вам именно за едой и наибольшие ожидания они будут связывать с возможностью вкусно поесть. Любой человек расстроится, если ему предложат сомнительного качества салат или сообщат, что любимый суп внезапно закончился, так как нужные продукты забыли закупить. Расстроенный гость равно потерянный гость. Это не наш путь.

Как же не разочаровать гостей и при этом не разориться?

При составлении меню учитывайте наличие стабильных поставщиков, конкурентное окружение, себестоимость продуктов, возможности кухни и другие факторы.

Самый простой путь — начать с меню, типового для выбранной концепции. Например, для формата to go подойдут блюда, которые удобно есть одной рукой, для заведения с обслуживанием — красиво оформленные блюда с соответствующей подачей.

Для составления первого меню можно привлечь повара — вероятно, у него уже есть в этом опыт. Как мы уже говорили, не пытайтесь все делать самостоятельно. Если у вас есть такой ценный ресурс как экспертиза сотрудников, используйте ее.

После ввода меню обязательно анализируйте популярность блюд. С этим поможет система автоматизации, о которой поговорим дальше. Не стоит пренебрегать и мнением гостей: не стесняйтесь напрямую с ними общаться и спрашивать, что понравилось, а что нет.

Как правило, составление меню — это долгий и сложный процесс. Но ему нужно уделить максимум внимания. Если гости будут довольны едой, они простят мелкие недочеты, которые вы не успели учесть или исправить: не самый высокий сервис, не самый дизайнерский интерьер, не самое удачное расположение… Если у гостя случилась химия с вашей едой, это большая победа.

Разумеется, разработать меню, которое приведет гостей в восторг, и не потратить на это все деньги — та еще задача. Решить ее помогут хорошие поставщики.

Как найти поставщиков и не разориться

Тут все относительно просто. Так как индустрия общепита развита практически везде, где ступала нога человека, проблем с поиском поставщиков не должно возникнуть. Не стесняйтесь запрашивать прайсы у потенциальных поставщиков, чтобы сравнить их, но не делайте цену единственным критерием. Важно найти оптимальное соотношение цены и качества.

Где искать?

Первое, что приходит на ум, — интернет. И это не самый плохой способ. Вы находите организации, которые поставляют необходимую продукцию, и запрашиваете у них прайс-лист.

Второй источник — сотрудники. Если вы взяли на работу повара, который не первый год в теме, можно и нужно спросить его, к каким поставщикам стоит обратиться.

Третий — онлайн-площадки. На них вы можете разместить объявление о поиске поставщиков определенных товаров или найти партнеров через каталог.

Четвертый — выставки и профильные мероприятия. На них приезжают поставщики оборудования, продукции и софта — все, кто варится в индустрии. Бонус: сможете не только найти поставщиков, но и завести полезные знакомства.

Пятый — поиграть в шпиона и подсмотреть у конкурентов. Но лучше отложить этот вариант и держать его в голове как план B или даже план С.

Шестой — сарафанное радио. Можно просто пообщаться с местными заведениями или людьми, которые занимались бизнесом в общепите. Их опыт, пусть даже неудачный, будет полезен.

Работа с поставщиками и товарами — постоянный и требующий контроля процесс. Нужно понимать, какую продукцию и в каком количестве закупать, прогнозировать ее стоимость, знать текущие цены для расчета себестоимости блюд и их конечной стоимости для потребителя. Намного легче делать это с помощью современных ИТ-решений, а не блокнота с карандашом: работа вручную займет больше времени и не будет такой эффективной. Проще говоря, дороже не покупать автоматизацию, чем ее покупать.

Поэтому, во-первых, не ждите чуда и автоматизируйте работу заведения еще на старте. Абсолютно все опрошенные нами рестораторы жалели, что поздно озаботились вопросами контроля своего бизнеса. А во-вторых, смело торгуйтесь с поставщиками, иногда это помогает чуть-чуть сэкономить.

Как найти гостей и не потерять их

Да, без гостей будет сложно растить бизнес. Поэтому давайте поговорим о них.

Пути поиска клиентов зависят от выбранной концепции, местоположения заведения, формата обслуживания и пр. Но есть универсальные способы привлечь гостей.

Обязательно закладывайте в бизнес-план бюджет на маркетинг. Пусть небольшой, но он должен быть. Если ваше заведение не находится на пересечении трех самых популярных улиц города и над ним не висит вывеска, которую видно за полтора километра, придется помочь гостям найти вас.

Социальные сети. Грамотно настроенный таргет может привлечь к вам много людей. Важно продумать его организацию, не прогадать с аудиторией и решить, чем именно вы будете привлекать эту аудиторию.

Велком-бонус. Предложите новым гостям комплимент в качестве приветствия. Лучше что-то универсальное, идеально — бонусные баллы на следующий заказ. Это мотивирует человека прийти в первый раз, а потом снова, чтобы потратить накопленные баллы.

Розыгрыши. Хороший вариант: он позволяет и прорекламировать заведение и порадовать самого везучего гостя.

Коллаборации с местными организациями. Попробуйте договориться с брендами об обоюдной рекламе: они разместят у себя информацию о вас, вы у себя — о них.

Так как не потерять гостей?

Наверно, вы уже поняли, что гость… нет, довольный гость — самая большая ценность. Чем он довольнее, тем большему количеству своих знакомых (потенциальных гостей) он расскажет про ваше заведение. Без сарафанного радио и тут не обойтись. Более того, согласно нашим опросам, этот источник пополнения гостевой базы оказывается, как правило, самым эффективным.

Помните, ваше заведение — это целый комплекс нюансов: сервис, атмосфера, качество и вкус еды… Все это нужно сбалансировать и сделать гостевой сценарий комфортным. Обязательно пройдите путь посетителя сами, подумайте, как можно его улучшить: что изменить в расстановке мебели, в подаче блюд, в еде. Не бойтесь инвестировать в гостевой опыт, ведь, скорее всего, эта инвестиция окупится.

Обязательно работайте с отзывами. Люди часто руководствуются ими, когда выбирают, куда пойти. Обращайте внимание, на что жалуются гости, устраняйте недостатки, где это возможно. Постарайтесь связаться с человеком, который раскритиковал заведение, извинитесь, если вы или сотрудники действительно ошиблись, предложите какую-то компенсацию.

Собирайте обратную связь от гостей. Общение с посетителями — обязательный и постоянный процесс. Лучше вовремя узнать, что им нравится, что не нравится, а не ждать, пока какая-то мелочь, о которой вы даже не подозреваете, достанет человека и он просто исчезнет.

Внедрите систему лояльности. Постоянные гости — залог стабильности бизнеса. Создать базы постоянных посетителей поможет хорошо настроенная система лояльности. Это не просто скидки и бонусы, которые будут съедать вашу прибыль. Система лояльности позволит узнать гостей, коммуницировать с ними, мотивировать их приходить чаще. Если вам интересна эта тема, посмотрите наш вебинар.

Подведем итог: старайтесь, чтобы гости были довольны. При всей ее простоте это самая важная цель, на достижение которой не стоит жалеть усилий.

Где взять больше гостей?

Еще один источник новых заказов — доставка. Как правило, создать свою систему очень дорого. К счастью, есть агрегаторы. Им нужно платить процент, но на старте это все равно один из лучших способов организовать доставку с относительно небольшими затратами. Хотя даже крупные, уже вставшие на ноги заведения, у которых есть своя доставка, все равно пользуются услугами агрегаторов: они приносят дополнительные заказы и популярность среди потенциальных гостей.

Если вы пока не планировали вкладываться в доставку, попробуйте воспользоваться услугами агрегатора — это позволит оценить спрос. К тому же публикация информации о заведении на известных маркетплейсах даст вам хорошую рекламу. И еще один плюс: вам практически не придется подстраивать свои процессы под доставку. Курьер просто приедет и заберет заказ как обычный гость. Разве что стоит организовать место для ожидания, чтобы курьеры не мешали посетителям, и наоборот.

Из практики мы знаем, что спрос на доставку иногда оказывается настолько большим, что производственные мощности заведения просто не справляются. Чтобы повысить производительность кухни, попробуйте нанять еще одного повара или закупить дополнительное оборудование. С таким спросом расходы окупятся достаточно быстро.

Совет: если решите использовать агрегатор, обязательно тщательно подготовьте страницу своего заведения. Подумайте над ее оформлением и информацией, которую хотите разместить — места для описания совсем немного. Сфотографируйте меню: потенциальных гостей отталкивает, когда они не видят блюда, которые будут заказывать.

Пять (или больше) потенциально полезных советов от наших экспертов

Не пытайтесь все сделать в одиночку (этот совет перекликается с нашими рекомендациями). Скорее всего, вы попытаетесь погрузиться в каждую мелочь, и это правильно. Но нельзя объять необъятное. В некоторых вопросах будет полезно посоветоваться с сотрудниками. Научитесь делегировать и разгружать себя.

Скупой платит дважды. В общепите это правило работает почти без исключений. Либо вы находите хорошее соотношение цены и качества для реализации своей идеи, либо отказываетесь от нее. Например, экономия времени и денег на персонале обойдется куда дороже, чем лишние 5000 рублей ФОТа.

Хорошо подготовьтесь и всегда все планируйте. Неважно, идет ли речь об открытии или организации новой поставки. Все нужно посчитать и спланировать. Это не так сложно, но совершенно точно полезно и убережет вас от многих ошибок.

Учиться, учиться и еще раз учиться. Рынок, бизнес, технологии — ничто не стоит на месте. Старайтесь находить время быть в теме: посещайте профильные выставки, смотрите выступления экспертов, ищите полезных людей и перенимайте их опыт.

Не обесценивайте свой труд. Не спешите устанавливать цены ниже, чем у конкурентов. Многие предприниматели считают демпинг хорошим способом привлечения гостей, но он может сыграть злую шутку. Если вы проделали серьезную работу, нашли хороших поставщиков и разработали интересное меню, не бойтесь устанавливать цены в соответствии с заданным качеством. Пусть в соседнем кафе «Цезарь» на 50 рублей дешевле, зато у вас он выглядит как «Цезарь» и на вкус как «Цезарь», а не как его любительская копия.

Не тяните с автоматизацией. Мы говорим об этом в последнюю очередь, но на самом деле считаем одним из самых важных советов. Лучше, если вы выберите систему для автоматизации заранее и откроетесь уже с ней. Во-первых, вам в любом случае нужно будет пробивать чеки по нормам 54-ФЗ. Во-вторых, тот уровень контроля, информативности и цифровизации, которые обеспечит автоматизация, окупит расходы на ее внедрение. Это подтверждает опыт рестораторов, с которыми мы общались.

Ну а теперь на правах рекламы…

А что, автоматизация тоже обязательна?

Да. Но для начала определимся, что такое автоматизация.

Автоматизация — это процесс оптимизации бизнес-процессов заведения для облегчения организации его деятельности. Прием, учет, продажа, составление блюд из ингредиентов, формирование отчетов по выручке и другим метрикам — все это можно и нужно автоматизировать, чтобы сделать работу более прозрачной, прибыльной и контролируемой.

Как правило, автоматизация включает комплекс мероприятий, необходимых для качественного улучшения разных направлений работы заведения. Чем лучше она организована, чем больше сфер охватывает, тем более устойчивая и эффективная платформа есть у предприятия для дальнейшего развития.

Автоматизация позволяет:

1. Оптимизировать процессы в заведении;

2. Снизить затраты на ведение бизнеса;

3. Ускорить и облегчить его дальнейшее развитие.

В статье мы много говорили про необходимость контроля, аналитики, работы со складом, организации системы лояльности, быстрой и простой адаптации сотрудников. Все это можно сделать с помощью автоматизации. Вероятно, только с ее помощью эти задачи и можно решить.

Пример. Вам приходится контролировать практически все процессы в заведении. Времени хватает только на сон, в хорошие дни — чтобы поесть. Из-за такой нагрузки вы забыли, что ингредиенты для теста на складе вот-вот закончатся, хотя повар об этом предупреждал. Пиццерия встала. Вы быстро заказали тесто, но оказалось, что колбасы и соусов тоже осталось мало. В итоге несколько часов отсутствия популярных позиций оборачиваются многотысячными издержками.

А теперь представьте, что система сама находит товары, которые скоро закончатся, присылает напоминание на мобильный телефон и готовит список для закупки. Вам надо только направить эту информацию поставщику. Это и есть яркий пример автоматизации.

Еще один?

Вы ввели систему скидок, которые планировали давать всем гостям в качестве комплимента или какой-то категории посетителей, например студентам, чтобы привлечь их в заведение. Но позже оказалось, что кассир пробивал эти скидки своим друзьям, девушке, девушкам своих друзей, которые постоянно к вам приходили, чтобы поесть с хорошим дисконтом.

С системой лояльности вы сможете контролировать, кому и при каких обстоятельствах выдавали скидки. Оценивать, сколько гостей они привлекли в заведение и как повлияли на средний чек и позиции в нем. Эта информация — ключ к ответу на вопрос: приносит ли пользу такая скидка или вы просто теряете на ней деньги? Если второе, вы сможете вовремя это понять и исправить.

На фоне таких издержек несколько тысяч рублей в год на автоматизацию уже не кажутся большой суммой, особенно в сравнении с основными затратами на открытие заведения. Но эта незначительная инвестиция точно окупится — либо деньгами, либо временем и ресурсами, которые вы сохраните.

Мы благородно промолчим про воровство, с которым вы обязательно столкнетесь, если не будете контролировать склад и работу персонала с наличными на кассе. Конечно, можно лично следить за сотрудниками, не оставляя им шанса что-то стащить, но надолго вас не хватит. К счастью, автоматизация с легкостью решит и эти проблемы.

Ну вот и все. Надеемся, статья была вам полезна, а вы смогли убедиться, что открыть свое заведение — посильная задача, особенно если хорошо к ней подготовиться. Скорее всего, запуск не потребует многомиллионных инвестиций, двух дипломов пищевого технолога и многочасовых танцев с бубном на удачу. Усидчивости, терпения и трудолюбия должно хватить.

Мы не предлагаем вам еще раз оставить свои данные, чтобы получить очередной чек-лист или сборник тайных практик по открытию топ-ресторана за два дня — таких просто нет. Но будем рады помочь вам настроить автоматизацию для вашего заведения, если вы вот-вот запуститесь или надумаете попробовать.

Знайте, мы в вас верим!