9 способов сократить расходы ресторана

Для бизнеса естественно думать об увеличении прибыли. Учитывая не самую простую экономическую ситуацию и потрепанные пандемией COVID-19 доходы населения, просто поднять цены на позиции меню — не лучший вариант. Так вы рискуете потерять постоянных гостей, и подросшая маржей блюд не компенсирует снизившееся количество заказов.

В долгосрочной перспективе выгоднее пойти путем сокращения расходов — вы будете затрачивать меньше ресурсов на приготовление блюд по прежней цене и увеличите маржинальность, не отпугнув гостей возросшими ценниками. Рассмотрим девять главных способов сокращения расходов ресторана.

Обслуживайте больше гостей быстрее

Оборачиваемость столов — один из ключевых показателей для ресторана, который напрямую влияет на размеры выручки. Чтобы обслуживать больше гостей быстрее:

Используйте r_keeper Mobile Waiter. Приложение автоматически передает данные на кассу, как только официант принял заказ, данные автоматически отправляются на кассу, а у официанта всегда под рукой актуальное меню с учетом стоп-листов.

Принимайте брони через сайт, сервисы карт и социальные сети. Модуль r_keeper Booking обрабатывает бронирования из всех источников и делает работу с резервами на кассе простой и удобной — справится любой официант.

Сократите меню, убрав непопулярные позиции.

Используйте заготовки для позиций, которые можно подготовить заранее без ущерба для качества.

Оптимизируйте размер и количество столов: если к вам приходят в основном молодые пары, нет смысла держать несколько столиков на десять человек вечно полупустыми.

Еще больше способов увеличить оборачиваемость столов в ресторане вы найдете в нашей статье.

Локальные продукты и закупка у оптовых поставщиков

Формируйте меню с акцентом на сезонные продукты — это и вкусно, и модно и дешевле, чем везти мягкие помидоры в январе из далеких южных стран. Согласно исследованиям, 68% гостей предпочитают рестораны, где используют местные продукты. Не просто используйте фермерские продукты в блюдах, но и рассказывайте об этом гостям — упоминайте в описаниях блюд, какие хозяйства поставляют те или иные ингредиенты. Это вызывает больше доверия, чем просто голословное утверждение «мы используем только локальные ингредиенты».

Фото: Jorge Zapata on Unsplash

Считайте наценку и фудкост

При составлении меню важно правильно рассчитать отпускные цены блюд, они должны быть выгодны заведению, но в то же время быть привлекательными для гостей. Найти разумный компромисс между продажными ценами и себестоимостью можно, используя формулу наценки или фудкоста. Фудкост показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. Наценка — разница между ценой закупки и продажи. Как считать и использовать оба показателя читайте в нашей статье.

Планируйте бюджет

Точно определенный бюджет не застрахует от внезапных расходов, но поможет принимать взвешенные управленческие решения, которые соответствуют заданным лимитам трат ресторана. Основные шаги при планировании бюджета:

Определите отчетный период. Обычно это 12 месяцев.
Соберите данные. Что нужно включить в бюджет: Постоянные затраты (не меняются): аренда, страхование, выплаты по кредиту. Полупостоянные (меняются от месяца к месяцу): зарплаты, коммунальные счета. Переменные (зависят от выручки): затраты на рекламу, налоги.
Установите целевые показатели. Для этого потребуется предсказать будущие доходы и расходы, опираясь на данные прошлого. Проанализируйте финансы в предыдущие периоды. Выявите тенденции и аномалии, связанные с сезоном, изменения в меню и спецпредложениями. Определите, как на ваш бизнес повлияют конкуренты: новые заведения поблизости, их реклама и акции. Проанализируйте экономические тренды: насколько выросли или снизились цены поставщиков по категориям продуктов, как изменился средний чек в заведении.
Выявите, как максимально увеличить прибыль. Например, убрать непопулярные позиции меню, сменить поставщика, снизить количество кассиров, заменив их киосками самообслуживания.

Регулярная инвентаризация

Чтобы иметь актуальное представление о том, что есть на складе, а что нужно дозаказать проводите инвентаризацию. Грамотно проведенная процедура поможет избежать затоваренности, недостач, излишков и пересортицы. Инвентаризацию основных средств достаточно проводить ежегодно или при смене ответственных сотрудников, а продуктов и полуфабрикатов — не реже одного раза в месяц. Советуем посмотреть вебинар «Как провести инвентаризацию правильно», который провела Елена Кондратова, руководитель Школы r_keeper.

Фото: Pylyp Sukhenko on Unsplash

Снижайте количество отходов

Чтобы выбрасывать меньше просроченных продуктов (читай: меньше денег) в помойку, важно разработать меню так, чтобы большая часть ингредиентов в блюдах пересекалась. Например, если вы используете свежую чернику для украшения десертов, добавьте ее также в каши, сырники и другие блюда завтраков, а не самые презентабельные ягоды используйте для приготовления смузи. Разобраться с тем, какие продукты используются в наибольшем числе блюд, а какие можно смело исключить из закупок и сэкономить, поможет ABC-анализ r_keeper.

Также не забывайте про метод FIFO (First In, First Out): первыми всегда используются продукты из более ранних закупок, а ингредиенты из новой поставки идут в дело, когда закончились предыдущие партии.

Сократите расходы на электроэнергию

Современные энергосберегающие технологии и практика отключать не используемую аппаратуру не только снизят месячный счет за свет, но и сделают ваш бизнес экологичнее. С чего стоит начать:

Отключайте телевизоры и подсветку в зале в нерабочее время.
В туалетных комнатах и служебных помещениях установите сенсоры движения, которые автоматически включают и отключают свет.
Используйте светодиодные лампы, которые расходуют меньше электроэнергии.
Покупайте современное оборудование, у которого есть режимы энергосбережения. Более высокая изначальная стоимость отобьется меньшими счетами за свет, и цена перепродажи такого оборудования будет выше.
Установите умные термометры, которые автоматически регулируют температуру в помещении.

Допродажи

Предлагая высокомаржинальные позиции и блюда, которые дополняют друг друга, можно увеличить выручку на 10—30% без крупных инвестиций в бизнес. Главное, чтобы персонал был хорошо знаком с меню заведения и был заинтересован не поскорей продать выветрившийся торт, а подобрать то, что понравится гостю. Еще внедрить практику допродаж помогут напоминания на кассе и правильно настроенная программа лояльности. Об этом читайте в нашей статье про допродажи.

Фото: Louis Hansel on Unsplash

Оптимизируйте расходы на персонал

Нет, мы не призываем экономить на сотрудниках. Убрав премии и снизив зарплаты, велик риск растерять хорошие кадры и лишить мотивации хорошо трудиться тех, кто остался. Однако, соблюдая описанные ниже принципы, вы сможете тратить меньше денег на персонал в долгосрочной перспективе, без ущерба качеству.

Берите на работу тех, кто не только квалифицирован выполнять свои прямые обязанности, но и разделяет ваши ценности. Сплоченная команда, которая скорее похожа на группу друзей или большую семью, имеют гораздо больше шансов на успех.
Предложите сотрудникам гибкий график. Многие работники на начальных должностях совмещают работу с учебой, и возможность работать не с 9 до 17 часов играет для них больше значение. Используйте это преимущество вашего бизнеса для привлечения ответственных и перспективных молодых ребят. Планируя рабочий график, обращайте внимание на прошлые показатели загрузки заведения в зависимости от дня недели и времени суток, и на данные по будущим резервам и даже на прогноз погоды.
Анализируйте результаты работы и награждайте официантов, которые показывают лучшие результаты. Здоровая конкуренция мотивирует остальную команду трудиться лучше. Узнать, у кого из официантов выше средний чек, кто обслуживает больше столов за смену и другие показатели эффективность можно в отчетах r_keeper.
Разработайте прозрачную и понятную программу карьерного роста в компании. Инфляция, рост цен и появление новых расходов сотрудников всегда будут толкать их искать способы заработать больше: так пусть лучшей опцией будет не уход к конкурентам, а увеличение оклада через развитие и новую должность в вашем бизнесе.

Как видите, способов сократить расходы и увеличить маржинальность заведения множество. Выбирайте, что из описанного подходит вам, и используйте в работе. Удачи!