Блог r_keeper

10 шагов к своему ресторану

От стрит-фуд до ресторана высокой кухни

Кухня, менеджерская, склад, ЕГАИС.

10 шагов к своему ресторану

10 шагов к своему ресторану
🕓 4 минуты чтения

Многие задумываются над открытием собственного бизнеса. Хотя в сфере HoReCa конкуренция огромная, место для новых заведений всегда находится. Попасть в сферу несложно, труднее закрепиться в ней и преуспеть. Как правило, ресторанный бизнес остается лидером по количеству банкротств. Примерно, каждое третье предприятие закрывается в течение года после открытия.

Тем, кто решит открыть дело, нужно пройти 10 шагов.

1. Изучение рынка

При возникновении идеи открытия нового ресторана важно провести анализ рынка и ответить на следующие вопросы:

  • Какой формат популярен?
  • Где территориально находятся успешные заведения?
  • Какая конкуренция в выбранном сегменте?
  • Плюсы и минусы потенциальных конкурентов (меню, уровень обслуживания, концепция).
  • Кто целевая аудитория (возраст, бюджет, увлечения)? Важно знать, что хотят гости.

Чем больше информации, тем выше шанс избежать ошибок в начале пути. Изучение рынка – фундамент любого начинания.

2. Выбор концепции

Чтобы заинтересовать аудиторию, нужно выделяться, предлагать то, чего нет на рынке. Речь не про экзотические блюда или экстравагантные интерьеры. Нужно привлечь внимание при помощи интересных предложений или акций, качественного сервиса.

Концепция включает в себя не только выбор направления меню (бургеры, кофейня, пиццерия, суши), но и общую философию заведения: оформление, атмосферу, портрет гостя.

Разработку концепции можно поручить специалистам. Они помогут не только со стилем и дизайном, но и с проектированием, ремонтом, оборудованием, мебелью. Решение «ресторан под ключ» заметно упростит процесс подготовки.

3. Бизнес-план

После выбора направления и анализа конкурентов составляется бизнес-план. Это поможет понять объём работы, определить порядок действий, поставить ограничения времени и бюджета, чтобы оградить себя от лишних трат и ошибок.

Нужно учесть: вложения, состав меню, оборудование, количество сотрудников, способы рекламы. Также рассчитать первоначальные инвестиции, предполагаемый доход и чистую прибыль, ежемесячные расходы, период окупаемости.

Уровень доходов просчитать сложнее, чем расходов. Оценка доходов в ресторанном сегменте довольно субъективна. Как правило, просчитывают три варианта: ожидаемый, негативный и позитивный.

Рассчитать прогноз на прибыль можно заглянув к конкурентам и проанализировав заполняемость в разное время, цены в меню, время нахождения гостей в заведении. Этот анализ поможет «не питать» лишних надежд и увидеть реальные цифры.

Нужно помнить, что в первый период заработать маловероятно, поэтому в бюджет важно заложить запас на покрытие расходов на начальных этапах.

В общепите более половины затрат приходятся на три статьи: продукты, аренда, зарплата сотрудников. Остальное на оплату коммунальных услуг, налогов, оборудования, хозяйственные товары, вывоз мусора, рекламу, обслуживание ПО и многое другое.

4. Помещение

Выбирая помещение, нужно помнить требования для локаций под организацию общественного питания. В идеале найти помещение, где до этого также был ресторан. Такие помещения соответствуют требованиям и часто имеют оборудование: кондиционеры, вытяжку, вентиляцию. Получится значительно сэкономить и в деньгах, и во времени.

Выбирать нужно не только по внутренней планировке, но и по расположению. Место выбирается с учетом концепции. Например, студенческое кафе в спальном районе вряд ли будет популярным, а вот семейный ресторан вполне возможно.

Оцените помещение по всем требованиям: возможна ли перепланировка, вложения в ремонт, наличие вентиляции, канализация, дополнительные комнаты под склад, служебные помещения. Также уделите внимание электричеству, так как кухонному оборудованию требуется много энергии.

5. Сбор документации

Следует отвести в бюджете отдельную статью расходов для оформления документации.

Во-первых, нужно зарегистрироваться в государственных органах. Выбрать форму ведения бизнеса (ИП, ООО).

Во-вторых, оформить необходимую документацию: свидетельство ОГРН и ИНН; договора с СЭС и пожарной службой; санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора; документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды; постановка кассовых аппаратов на учет в налоговой; договор на вывоз мусора; соглашение с арендатором; журнал по технике безопасности и прочее.

Если ресторан планирует продавать алкоголь, то необходима ещё лицензия ФСРАР.

6. Меню ресторана

Разработка меню – важный этап при открытии ресторана, от него во многом зависит прибыль и успех предприятия. Оно должно соответствовать выбранной концепции заведения, как по наполнению, так и по ценам.

Составляя меню важно помнить про: - технологические карты для каждого блюда. На основе карт просчитывается себестоимость и расход продуктов:

  • принцип полного и взаимозаменяемого использования ингредиентов. Он позволит уменьшить порчу продуктов при непопулярности каких-то блюд;
  • разнообразие: новинки и сезонные предложения;
  • конкурентоспособные цены относительно подобных заведений;
  • ориентация на вкусы гостей. В этом поможет анализ заказов и выявление популярных и непопулярных блюд.

7. Оборудование и мебель

К выбору кухонного оборудования нужно подходить ответственно, от него зависит производительность кухни и вкус еды. Сначала изучить вопрос: ассортимент, отзывы пользователей, опыт других рестораторов.

В зависимости от меню список необходимого оборудования у каждого заведения свой. Ресторану японской кухни понадобятся рисоварки, заведению фаст-фуда – большие фритюрницы, пиццерии – печи.

Есть и универсальный список для любой кухни: 1) холодильники и морозильники; 2) духовой шкаф, плиты; 3) посудомоечная машина; 4) для напитков: соковыжималка, кофемашина; 5) электрические миксеры, блендеры, комбайны; 6) мелкое оборудование (ножи, разделочные доски, подставки, контейнеры).

А также, потребуется мебель и прочее оборудование.

8. Персонал ресторана

От выбора сотрудников во многом зависит качество сервиса и репутация заведения. Внимательно нужно выбирать не только управляющего и шеф-повара, но и линейных работников кухни и зала.

Начинать выбор лучше с управляющего состава. Самое сложное – найти хорошего шеф-повара, все они обычно заняты. Искать лучше не просто через размещение вакансии, а ещё и в других ресторанах, на мастер-классах или через специализированные кадровые агентства.

Не менее важны официанты. Это главные представители заведения в глазах посетителей. Хороших сотрудников можно воспитать самим: проводить для них обучающие тренинги, контролировать и мотивировать на результат.

В новое заведение с небольшим наплывом посетителей для работы в две смены будет достаточно четырех официантов, двух менеджеров-кассиров, управляющего, двух поваров, две посудомойки и два уборщика.

9. Выбор поставщиков

Перед открытием ресторана для гостей, необходимо выбрать поставщиков продуктов, алкоголя и хоз.товаров. Основное требование к ним – своевременная доставка свежей продукции высокого качества. Важно, что все закупаемые ингредиенты должны соответствовать ГОСТу и иметь сертификаты качества.

Список необходимого сырья для каждого ресторана свой. Более-менее универсальны закупки мяса, круп, свежих овощей, молочной продукции, соусов, специй, чая и кофе.

Удобнее заказывать у комплексных поставщиков, которые могут поставлять сразу всю необходимую продукцию. Они имеют систему скидок, гарантируют быструю доставку и избавляют от лишней документации.

Плюс небольших поставщиков, занимающихся определенной продукцией, в том, что они могут учитывать отдельные потребности клиентов. Обычно мелкие компании больше следят за качеством своего товара и хорошо в нем разбираются.

Перед финальным выбором и подписанием договора, делают пробные закупки, анализируют условия (транспортные расходы, удаленность от заведения, гарантии, ответственность сторон).

10. Реклама

На рекламе лучше не экономить. Важно продвигать заведение перед открытием и в начале работы, чтобы сразу привлечь внимание гостей.

Способов маркетингового продвижения много, но лучшей рекламой для ресторана остаётся «сарафанное радио». Это бесплатно, эффективно, но непросто. Заведение советуют знакомым, только если действительно оценят блюда и сервис. Неграмотное управление, плохой сервис и некачественно приготовленные блюда могут испортить репутацию и повлечь за собой убытки.

Открытие бизнеса в сфере общественного питания требует больших затрат, времени, сил и финансов. Чтобы стать успешным, нужно внимательно разобраться в ресторанной специфике. За внешней привлекательной картинкой скрывается сложная система.

В целях улучшения работы сайта ООО «КОМПАНИЯ ЮСИЭС» (далее - Компания) использует cookie (файлы с данными о прошлых посещениях сайта).

Продолжая пользоваться нашим сайтом, вы выражаете свое согласие на обработку ваших персональных данных с использованием интернет-сервисов «Google Analytics» и «Яндекс Метрика».

В случае отказа от обработки ваших персональных данных вы можете отключить сохранение cookie в настройках вашего браузера или прекратить использование сайта.